Recette de Pigeon aux raisins noirs, quinoa aux petits légumes et jus de déglacage aux raisins

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA VIANDE

  Préchauffer le four à 190 °C (th. 7).
  
  Prélever les suprêmes et les cuisses du pigeon.
  
  Colorer les cuisses dans une cocotte chaude avec un trait d'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter le vin rouge, le thym et le laurier et faire bouillir. Laisser ensuite confire à feu doux pendant 40 min.
  
  Colorer les suprêmes dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive et les assaisonner. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et les enfourner pendant 5 min (pour une cuisson rosée).

• 2. POUR LA SAUCE

  Dégraisser la poêle de cuisson, puis remettre à chauffer durant quelques secondes. Déglacer en ajoutant le jus de raisin et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire de moitié.
  Monter la sauce au fouet avec le beurre.
  
  Éplucher les raisin et les couper en 2, puis les épépiner. Les ajouter à la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

• 3. POUR LA GARNITURE

  Éplucher et ciseler l'oignon.
  Dans une casserole froide avec un fond d'huile d'olive, faire suer l'oignon (le rendre translucide). Ajouter le quinoa puis le nacrer, déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer complètement. Ajouter ensuite progressivement le bouillon de légumes jusqu'à cuisson complète du quinoa.
  
  Éplucher les carottes, puis les tailler en brunoise ainsi que le céleri. Tailler les courgettes de la même façon sans les éplucher.
  Mettre les carottes dans une cocotte avec le beurre, le sucre, l'eau et le sel. Faire bouillir, puis cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le céleri, puis les courgettes 3 min après.
  Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau et légère caramélisation des légumes, puis ajouter ces derniers au quinoa et rectifier l'assaisonnement.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser le quinoa au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce et l'entourer d'un cordon de sauce. Disposer les suprêmes en bas de l'assiette et les cuisses confites au vin rouge sur le quinoa, en donnant du volume. Finir la décoration avec le raisin présent dans la sauce.