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Recette de Pochettes griotte-pistache et moulins à la framboise en feuilleté danois

Ingrédients pour pieces


    Pour la pâte
  • Farine de blé : 375 g
  • Sel fin : 8 g
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Lait en poudre : 15 g
  • Eau : 11.5 cl
  • Oeuf(s) : 60 g
  • Beurre doux : 250 g

  • Pour la crème
  • Lait entier : 500 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure fraiche dans le mélangeur, puis ajouter l'eau et l'oeuf. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, sans donner de corps, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Pétrir de nouveau pour obtenir une pâte élastique et homogène (veiller à ne pas trop pétrir, sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler).
    Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 30 à 45 min en la retournant au bout de 20 min.

    Tourer ensuite la pâte.
    Sortir le beurre 10 à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau afin de l'aplatir en rectangle entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir bien intercaler les couches de beurre et de pâte.
    Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très légèrement le plan de travail au préalable. Poser le beurre au centre du rectangle et rabattre les côtés de pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
    Étaler la pâte dans le sens de la hauteur sur une épaisseur de 6 à 7 mm, avec la jonction de pâte verticale. Plier ensuite le rectangle en 4 afin d'obtenir 4 épaisseurs de pâte (1er tour, tour double). Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.

    Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier en 3 (2e tour, tour simple). Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 à 45 min.

  • 2Pour la crème pâtissière

    Porter le lait à ébullition avec la vanille.
    Fouetter les oeufs et le sucre en mousse blanchâtre, puis ajouter la poudre à crème.
    Incorporer le lait bouillant et délayer, puis remettre à cuire pendant 1 à 2 min sans cesser de remuer afin de faire épaissir.
    Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Filmer et laisser refroidir.

    Fouetter avant utilisation.

  • 3Pour la crème de pistache

    Prélever 150 g de crème pâtissière.
    Travailler au fouet le beurre en pommade, puis ajouter le sucre glace mélangé à la poudre d'amande. Incorporer progressivement les oeufs, la poudre à crème, la pâte de pistache et enfin la crème pâtissière lissée.

  • 4Pour le façonnage et la cuisson

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7) en chaleur tournante.

    Pour la dorure : mixer ensemble l'oeuf, le jaune et la pincée de sel. Réserver.
    Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et les graines de vanille à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.

    Étaler la pâte en un grand rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur. Le diviser ensuite en carrés de 10 cm de côté.
    Pour les pochettes : déposer la crème à la pistache sur un côté sans toucher les bords, puis poser des griottes dessus. Dorer les bords et replier la pochette en 2 afin de former un triangle.
    Pour les moulins : couper les angles en biais. Déposer au centre de la crème pâtissière nature, des framboises, puis replier les bords en ailes de moulin. Bien souder le milieu avec de la dorure et éventuellement avec un petit morceau de pâte.

    Les dorer au pinceau, puis les mettre à pousser pendant 1 h 30 en étuve à 35 °C maximum pour que le beurre ne fonde pas et ne s'échappe pas, ou durant 2 h à température ambiante.

    Dorer de nouveau délicatement les pièces. Rayer légèrement les pochettes à la pistache avec la pointe d'un couteau, puis les enfourner pendant 12 à 15 min. Les badigeonner de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille avant de les saupoudrer de sucre glace.

Le + du Chef

«La pâte à feuilletés danois se congèle très bien crue. Utilisez pour le tourage un beurre sec de type beurre des Charentes ou beurre de Poitou-Charentes.»

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Deux délicieuses viennoiseries en feuilleté danois. Une pâte briochée feuilletée garnie de crème à la pistache, de griottes pour les pochettes et de crème vanillée aux framboises pour les moulins.

(2 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Moyen
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