Brioche blanche tressée et nouée
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(49 notes)
Une brioche enrichie en lait et appauvrie en beurre, idéale pour les petits déjeuners, qu'elle soit tressée ou nouée.
45min
20min
8h
Ingrédients pour
12 pièces
Pour la pâte
Farine de gruau T55
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
100 g
Levure de boulanger
20 g
Lait entier
16 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
Dans le bol du mélangeur, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs froids légèrement battus, le lait et la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée. Pétrir lentement au départ, jusqu'à obtention d'une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur.
Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min), en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières minutes.
La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler en étuve (four à 35-40 °C) pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h minimum (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
Pour le façonnage et la cuisson :
Rabattre la pâte pour en chasser l'air et façonner un boudin.
Si la pâte a levé au réfrigérateur, détailler des morceaux de 50 à 60 g.
Si la pâte a levé en étuve, la rabattre puis la mettre au réfrigérateur pendant 30 min à 1 h afin de la raffermir et de pouvoir la façonner sans qu'elle colle. La détailler ensuite également en pâtons.
Dans les 2 cas, laisser poser les pâtons durant 10 min, puis les bouler (former des boules) en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné.
Former des tresses en allongeant 3 boules en boudin ou des nœuds avec une seule boule.
Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante.
Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante. Les dorer à nouveau, puis les enfourner durant 15 à 20 min (25 à 30 pour de grandes pièces).
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min), en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières minutes.
La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler en étuve (four à 35-40 °C) pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h minimum (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
Pour le façonnage et la cuisson :
Rabattre la pâte pour en chasser l'air et façonner un boudin.
Si la pâte a levé au réfrigérateur, détailler des morceaux de 50 à 60 g.
Si la pâte a levé en étuve, la rabattre puis la mettre au réfrigérateur pendant 30 min à 1 h afin de la raffermir et de pouvoir la façonner sans qu'elle colle. La détailler ensuite également en pâtons.
Dans les 2 cas, laisser poser les pâtons durant 10 min, puis les bouler (former des boules) en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné.
Former des tresses en allongeant 3 boules en boudin ou des nœuds avec une seule boule.
Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante.
Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante. Les dorer à nouveau, puis les enfourner durant 15 à 20 min (25 à 30 pour de grandes pièces).
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Le + du Chef
«Utilisez des œufs bien froids pour que la pâte ne chauffe pas lors du pétrissage et pour éviter ainsi l'activation de la levure avant la pousse.
Le blanc d’œuf contenu dans la dorure va donner de la brillance aux brioches et le jaune de la coloration»
