Langoustines rôties au yuzu, petits pois frais et sucrine au jus
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(8 notes)
Des queues de langoustines rôties au beurre et parfumées au jus de yuzu, servies avec des petits pois frais, de la cébette et des feuilles de sucrine, le tout accompagné d'un jus court réalisé à partir des pinces de langoustines.
45min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cognac
2 cl
Concentré de tomate
20 g
Bouillon de crustacé
1 l
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Petits pois avec cosse
1.2 kg
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Gros sel
30 g
Cive verte d'oignon
3 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
80 g
Jus de yuzu
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de langoustines
Décortiquer les langoustines en conservant la queue, puis retirer le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Éplucher les échalotes, puis les émincer ainsi que le céleri. Couper les tomates en quartiers. Écraser la gousse d'ail.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (les écraser légèrement). Ajouter les échalotes, le céleri et les aromates et faire revenir le tout pendant encore quelques instants.
Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire pendant 2 min, puis flamber avec le cognac. Incorporer ensuite les tomates fraîches, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de crustacés. Cuire à petits bouillons pendant 30 min en écumant régulièrement.
Filtrer et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus "nappant" et bien corsé.
Éplucher les échalotes, puis les émincer ainsi que le céleri. Couper les tomates en quartiers. Écraser la gousse d'ail.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (les écraser légèrement). Ajouter les échalotes, le céleri et les aromates et faire revenir le tout pendant encore quelques instants.
Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire pendant 2 min, puis flamber avec le cognac. Incorporer ensuite les tomates fraîches, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de crustacés. Cuire à petits bouillons pendant 30 min en écumant régulièrement.
Filtrer et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus "nappant" et bien corsé.
2. Pour la garniture
Écosser les petits pois.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les petits pois pendant 2 min après la reprise de l’ébullition. Stopper la cuisson en plongeant les petits pois dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter et les éplucher.
Avec des ciseaux, tailler des larmes dans les plus grosses feuilles de sucrine.
Tailler la cive en biseaux.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les petits pois pendant 2 min après la reprise de l’ébullition. Stopper la cuisson en plongeant les petits pois dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter et les éplucher.
Avec des ciseaux, tailler des larmes dans les plus grosses feuilles de sucrine.
Tailler la cive en biseaux.
3. Pour le reste de la recette
Assaisonner les langoustines de sel fin.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole, puis ajouter les petits pois, couvrir et laisser chauffer pendant 3 min.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et lorsqu'elle fume, déposer les langoustines. Dès qu'elles sont dorées, les retourner et baisser le feu. Ajouter le beurre et arroser les langoustines pour terminer la cuisson. Verser enfin le jus de yuzu.
Répartir les petits pois dans l'assiette, disposer 3 langoustines dessus et décorer de larmes de sucrine et de biseaux de cive.
Ajouter un cordon de jus de carcasses et terminer par un peu de beurre de cuisson.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole, puis ajouter les petits pois, couvrir et laisser chauffer pendant 3 min.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et lorsqu'elle fume, déposer les langoustines. Dès qu'elles sont dorées, les retourner et baisser le feu. Ajouter le beurre et arroser les langoustines pour terminer la cuisson. Verser enfin le jus de yuzu.
Répartir les petits pois dans l'assiette, disposer 3 langoustines dessus et décorer de larmes de sucrine et de biseaux de cive.
Ajouter un cordon de jus de carcasses et terminer par un peu de beurre de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez monter votre jus au beurre, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre froid et émulsionner au fouet pour obtenir un jus légèrement plus épais et plus rond.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment flamber dans une poêle
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Comment décortiquer des langoustines
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser un fumet de crustacé
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Comment ecosser des petits pois
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