Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 6300 s
Cook time: 3600 s
Total time: 9900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1.5 kg Poissons de roches; 2 pièce(s) Fenouil(s); 3 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 0.5 pièce(s) Céleri(s) branche; 1 pincée(s) Pistils de safran; 5 cl Huile d'olive; 20 g Concentré de tomate; 1 g Piment(s) oiseau; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 6 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Rascasse(s) 800g; 1 pièce(s) Rouget(s) grondin (1kg); 500 g Congre(s); 500 g Vive(s); 1 pièce(s) Saint Pierre ( 1,2 kg); 1.5 kg Pomme(s) de terre à chair fondante; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 2 pincée(s) Sel fin; 1 c. à soupe Moutarde forte; 25 cl Huile d'olive; 5 g Concentré de tomate; 1 g Baguette; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 pincée(s) Poivre blanc moulu

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(17 notes)

Plat provençal à base de poissons cuits dans une soupe de poissons de roche et accompagnés d'une mayonnaise au safran et à l'ail.

1h45

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Poissons de roches

1.5 kg

Fenouil(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

3 pièce(s)

Céleri(s) branche

1 pièce(s)

Pistils de safran

1 pincée(s)

Huile d'olive

5 cl

Concentré de tomate

20 g

Piment(s) oiseau

1 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour l'étape 2

Rascasse(s) 800g

1 pièce(s)

Rouget(s) grondin (1kg)

1 pièce(s)

Congre(s)

500 g

Vive(s)

500 g

Saint Pierre ( 1,2 kg)

1 pièce(s)

Pomme(s) de terre à chair fondante

1.5 kg

Pour l'étape 3

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Moutarde forte

1 c. à soupe

Huile d'olive

25 cl

Concentré de tomate

5 g

Baguette

1 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Poivre blanc moulu

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la soupe de poisson

Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni, le safran et le piment oiseau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.

Passer ensuite le tout au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).

2. Pour la garniture

Habiller les poissons. Couper les nageoires, gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite le tout de soupe de poisson chaude.
Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).

3. Pour l'aïoli

Monter une mayonnaise avec l’œuf, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter le concentré de tomates, le piment et un peu de soupe de poisson à la fin.

Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.

4. Pour le service

Prélever les pommes de terre et les réserver.
Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.

Le + du Chef

«Pour le congre, choisissez des morceaux ouverts, c'est-à-dire dans la partie du ventre. N’hésitez pas à porter des gants en caoutchouc lors de la préparation préliminaire des vives et des rascasses car elles ont des épines venimeuses toujours actives»