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Recette de Moelleux d'endives gratinées à l'écume de jambon

Endives caramélisées puis crémées, émulsion de pommes de terre, écume de jambon, tuile au parmesan.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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(13 votes) 3.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Endive(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour l'émulsion
  • Pomme(s) de terre Bintje : 1.2 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 15 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Jambon cru : 300 g
  • Eau : 75 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour les tuiles
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 300 g
  • Pour le dressage
  • Endive(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Enlever les premières feuilles, puis couper les endives en 2 et les émincer finement.
    Dans une poêle froide, verser un trait d'huile d'olive et faire "fondre" les endives. Ajouter le sel, le poivre et le sucre, puis laisser caraméliser pendant environ 15 min.
    Verser ensuite la crème liquide entière et laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, puis les rincer à l'eau claire. Cuire les pommes de terre dans une eau salée, départ à froid.

    Faire fondre le beurre dans la crème liquide entière.
    Mixer les pommes de terre au blender avec 30 cl d'eau de cuisson, la crème, le beurre et le poivre. Passer ensuite le tout au chinois étamine, mettre en siphon et ajouter le gaz.
    Réserver au bain-marie.

  • 3. POUR L'ÉCUME DE JAMBON CRU

    Mettre 25 cl d'eau à bouillir et cuire l'oeuf coque (3 min), puis le refroidir rapidement.
    Placer le jambon cru dans une casserole avec le reste d'eau. Porter à ébullition, puis cuire durant 3 min. Passer ensuite le jambon au chinois fin.

    Écaler l'oeuf avec précaution.
    Mettre le bouillon ainsi obtenu dans un blender avec l'oeuf, puis faire tourner à puissance maximale durant 3 min.

  • 4. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Râper le parmesan.
    Disposer 6 tas de parmesan râpé sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson, puis enfourner pendant 5 min (les tuiles doivent être colorées).
    Sortir du four et laisser refroidir.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dans une mini-cocote, disposer un lit d'endives et les recouvrir avec le siphon de pommes de terre. Ajouter la chips de parmesan, l'écume de jambon et décorer de feuilles d'endives rouges.

Le + du Chef

«Retirez toujours le coeur de l'endive qui concentre une grande partie de l'amertume du légume. L'écume étant salée, n'ajoutez pas trop de sel au reste de la recette.»

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