Moelleux d'endives gratinées à l'écume de jambon
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(16 notes)
Endives caramélisées puis crémées, émulsion de pommes de terre, écume de jambon, tuile au parmesan.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Endive(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'émulsion
Pomme(s) de terre Bintje
2 g
Eau
2 l
Gros sel
15 g
Crème liquide entière
30 cl
Beurre doux
100 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Jambon cru
300 g
Eau
75 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano
300 g
Pour le dressage
Endive(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Enlever les premières feuilles, puis couper les endives en 2 et les émincer finement.
Dans une poêle froide, verser un trait d'huile d'olive et faire "fondre" les endives. Ajouter le sel, le poivre et le sucre, puis laisser caraméliser pendant environ 15 min.
Verser ensuite la crème liquide entière et laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.
Dans une poêle froide, verser un trait d'huile d'olive et faire "fondre" les endives. Ajouter le sel, le poivre et le sucre, puis laisser caraméliser pendant environ 15 min.
Verser ensuite la crème liquide entière et laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.
2. Pour l'émulsion
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, puis les rincer à l'eau claire. Cuire les pommes de terre dans une eau salée, départ à froid.
Faire fondre le beurre dans la crème liquide entière.
Mixer les pommes de terre au blender avec 30 cl d'eau de cuisson, la crème, le beurre et le poivre. Passer ensuite le tout au chinois étamine, mettre en siphon et ajouter le gaz.
Réserver au bain-marie.
Faire fondre le beurre dans la crème liquide entière.
Mixer les pommes de terre au blender avec 30 cl d'eau de cuisson, la crème, le beurre et le poivre. Passer ensuite le tout au chinois étamine, mettre en siphon et ajouter le gaz.
Réserver au bain-marie.
3. Pour l'écume de jambon cru
Mettre 25 cl d'eau à bouillir et cuire l’œuf coque (3 min), puis le refroidir rapidement.
Placer le jambon cru dans une casserole avec le reste d'eau. Porter à ébullition, puis cuire durant 3 min. Passer ensuite le jambon au chinois fin.
Écaler l’œuf avec précaution.
Mettre le bouillon ainsi obtenu dans un blender avec l’œuf, puis faire tourner à puissance maximale durant 3 min.
Placer le jambon cru dans une casserole avec le reste d'eau. Porter à ébullition, puis cuire durant 3 min. Passer ensuite le jambon au chinois fin.
Écaler l’œuf avec précaution.
Mettre le bouillon ainsi obtenu dans un blender avec l’œuf, puis faire tourner à puissance maximale durant 3 min.
4. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan.
Disposer 6 tas de parmesan râpé sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson, puis enfourner pendant 5 min (les tuiles doivent être colorées).
Sortir du four et laisser refroidir.
Râper le parmesan.
Disposer 6 tas de parmesan râpé sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson, puis enfourner pendant 5 min (les tuiles doivent être colorées).
Sortir du four et laisser refroidir.
5. Pour le dressage
Dans une mini-cocote, disposer un lit d'endives et les recouvrir avec le siphon de pommes de terre. Ajouter la chips de parmesan, l'écume de jambon et décorer de feuilles d'endives rouges.
Le + du Chef
«Retirez toujours le cœur de l'endive qui concentre une grande partie de l'amertume du légume.
L'écume étant salée, n'ajoutez pas trop de sel au reste de la recette.»
Les techniques associées
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