Aïoli garni
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(199 notes)
Plat complet de poisson et légumes, de tradition provençale, servi avec une sauce aïoli à l'ail et à l'huile d'olive.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Morue salée
1.2 kg
Lait 1/2 écrémé
2 l
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg
Courgette(s)
600 g
Carotte(s) nouvelles
600 g
Oignon(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Navet(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
5 g
Huile d'olive
1 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
40 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la morue
La veille, mettre la morue à dessaler toute la nuit dans une passoire sur pieds placée dans une bassine d'eau froide.
2. Pour la préparation
Le lendemain :
Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets et les oignons.
Laver les courgettes.
Cuire ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée de manière à les garder légèrement fermes.
Cuire les pommes de terre, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Éplucher le poivron et le tailler en fines lanières. Le cuire ensuite à feu doux et à couvert avec un filet d'huile d'olive et un fond d'eau pendant 15 min.
Rincer soigneusement la morue sous l'eau froide, puis la couper en morceaux.
Pocher ensuite la morue dans le lait à frémissements pendant 8 min, puis l'égoutter.
Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets et les oignons.
Laver les courgettes.
Cuire ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée de manière à les garder légèrement fermes.
Cuire les pommes de terre, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Éplucher le poivron et le tailler en fines lanières. Le cuire ensuite à feu doux et à couvert avec un filet d'huile d'olive et un fond d'eau pendant 15 min.
Rincer soigneusement la morue sous l'eau froide, puis la couper en morceaux.
Pocher ensuite la morue dans le lait à frémissements pendant 8 min, puis l'égoutter.
3. Pour la sauce
Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Dresser la morue en assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.
Le + du Chef
«Pensez à varier les légumes selon la saison. Des escargots et des œufs durs accompagneront aussi très bien ce plat.»
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