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Recette de Pieds et paquets à la marseillaise

Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille, sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes.

  • Temps de préparation
    2h
  • Temps de cuisson
    12h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pied(s) de mouton : 600 g
  • Tripe(s) de mouton : 200 g
  • Pour l'étape 2
  • Boyau(x) gras : 200 g
  • Lard : 300 g
  • Persil frisé : 1 botte(s)
  • Noix de muscade : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 3 pièce(s)
  • Lardon(s) : 75 g
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 50 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Bouillon de volaille : 1.5 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PRÉPARATION DES TRIPES ET DES PIEDS

    Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poils (appelée "haricot") près du sabot, après les onglons et au milieu de la chair. Laisser blanchir quelques minutes et flamber.

    Racler les tripes fraîches de mouton et les nettoyer très soigneusement et à plusieurs reprises sous l'eau très chaude.

    Après avoir soigneusement nettoyé, découper des morceaux carrés de 8 cm de côté environ et pratiquer une petite incision de 3 cm sur l'un des coins.

  • 2. POUR L'ÉLABORATION DES "PAQUETS"

    Dans un bol, préparer le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Découper 200 g de petit salé en petites tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

    Pour faire les paquets, placer le côté intérieur de la panse au-dessus. Mettre un morceau de petit salé et déposer une cuillerée de farce sur chaque morceau. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à la moitié du paquet.

  • 3. POUR LA CUISSON

    Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les lardons et les oignons ciselés. Les laisser roussir légèrement.
    A mi-cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.

    Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d'orange, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc sec.
    Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter très doucement pendant 6 à 24 h.

    Ouvrir ensuite la marmite. Retirer les paquets et enlever les os des pieds. Dégraisser la marmite et s'il reste trop de jus, le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Le + du Chef

«Ce plat s'accompagne de pommes de terre sautées, rissolées, cuites à l'étuvée, bouillies ou de polenta.»

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