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Recette de Choux chocolat au lait-citron

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 70 g
  • Sucre roux : 60 g

  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit (craquelin)

    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (sur 1 mm d'épaisseur). Réserver au frais.

  • 2Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser ensuite une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Placer la préparation dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou 1 oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).

    Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone (ou sur un papier sulfurisé) en veillant à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette, puis dorer les choux à l'aide d'un pinceau. Écraser ensuite légèrement les choux avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure (cela leur permettra de mieux gonfler).

    Détailler le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce (du diamètre du chou) et déposer un disque sur chaque chou.
    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Pour finir, percer un trou sur la face plate des choux.

  • 3Pour la garniture

    Mettre la crème à bouillir, puis la laisser tiédir pendant quelques secondes. La verser ensuite sur le chocolat au lait et mélanger délicatement.
    Laisser la ganache refroidir, puis la fouetter afin de lui donner la texture d'une chantilly.
    Garnir une poche à douille et réserver.

  • 4Pour le glaçage

    Zester les citrons jaunes et les mélanger au fondant, puis mettre le tout à fondre tout doucement. Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler).

  • 5Montage et finition

    Garnir les choux de ganache, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«Le craquelin ainsi que les choux crus peuvent être congelés. Ajoutez alors 1 ou 2 min de cuisson si vous les cuisez directement.»

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