Choux chocolat au lait-citron
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(4 notes)
Des choux craquants garnis d'une ganache fouettée au chocolat au lait et rafraîchis avec un glaçage au citron jaune.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la ganache
Chocolat au lait
400 g
Crème liquide entière
300 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
70 g
Farine de blé
70 g
Sucre roux
60 g
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
200 g
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit (craquelin)
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (sur 1 mm d'épaisseur). Réserver au frais.
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser ensuite une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Placer la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone (ou sur un papier sulfurisé) en veillant à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette, puis dorer les choux à l'aide d'un pinceau. Écraser ensuite légèrement les choux avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure (cela leur permettra de mieux gonfler).
Détailler le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce (du diamètre du chou) et déposer un disque sur chaque chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Pour finir, percer un trou sur la face plate des choux.
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser ensuite une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Placer la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou 1 œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone (ou sur un papier sulfurisé) en veillant à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette, puis dorer les choux à l'aide d'un pinceau. Écraser ensuite légèrement les choux avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure (cela leur permettra de mieux gonfler).
Détailler le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce (du diamètre du chou) et déposer un disque sur chaque chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Pour finir, percer un trou sur la face plate des choux.
3. Pour la garniture
Mettre la crème à bouillir, puis la laisser tiédir pendant quelques secondes. La verser ensuite sur le chocolat au lait et mélanger délicatement.
Laisser la ganache refroidir, puis la fouetter afin de lui donner la texture d'une chantilly.
Garnir une poche à douille et réserver.
Laisser la ganache refroidir, puis la fouetter afin de lui donner la texture d'une chantilly.
Garnir une poche à douille et réserver.
4. Pour le glaçage
Zester les citrons jaunes et les mélanger au fondant, puis mettre le tout à fondre tout doucement. Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler).
5. Montage et finition
Garnir les choux de ganache, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Le + du Chef
«Le craquelin ainsi que les choux crus peuvent être congelés. Ajoutez alors 1 ou 2 min de cuisson si vous les cuisez directement.»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une ganache au chocolat
