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Recette de Choux caramel beurre salé

Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    Poser un disque de craquelin sur chaque chou.

    Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

  • 2Pour la farce

    Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre prend une couleur rousse, ajouter le beurre, puis la moitié de la crème. Laisser refroidir.
    Ajouter ensuite le reste de crème et monter l'ensemble au batteur comme une chantilly.
    Mettre en poche à douille puis garnir les choux par-dessous en faisant un petit trou à l'aide de la douille.

  • 3Pour le glaçage

    Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger.
    Tremper ensuite les choux dans le caramel, puis les laisser refroidir.

  • 4Pour le craquelin

    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
    Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser le caramel avec de l'eau mais le sucre au contact de l'eau risque de former des cristaux, ce qui peut avoir comme conséquence de faire "masser" le caramel.»

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Petits choux garnis d'une chantilly au caramel et glacés de caramel croquant.

(36 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 5 pincée(s)

  • Pour la farce
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre demi-sel : 60 g

    Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 150 g

  • Pour le reste de la recette
  • Farine de blé : 140 g
  • Sucre roux : 115 g
  • Beurre doux : 140 g
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