Daurade rôtie, poivronnade et mini-légumes, pesto pistache-basilic
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(4 notes)
Un filet de daurade rôti au four, accompagné de poivrons et tomates confits. Le tout accompagné de mini-carottes et fenouils glacés servi avec une sauce au basilic pistache.
40min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 1
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Tomate(s) roma
6 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
7 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Mini carotte(s)
18 pièce(s)
Mini fenouil(s)
9 pièce(s)
Bouillon de légumes
50 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Pistache(s) émondée(s)
50 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les daurades
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Parer et désarêter les filets de daurade, puis inciser la peau.
Sur une plaque allant au four, disposer les filets côté peau vers le haut, puis les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Au moment de servir, enfourner les daurades pendant 5 min.
Parer et désarêter les filets de daurade, puis inciser la peau.
Sur une plaque allant au four, disposer les filets côté peau vers le haut, puis les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Au moment de servir, enfourner les daurades pendant 5 min.
2. Pour la poivronnade
Ciseler finement l'oignon, puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel.
Éplucher les poivrons et les couper en 2, puis les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter ensuite à l'oignon et saler, puis ajouter le piment d'Espelette la gousse d'ail en chemise et cuire à feu vif pendant 5 min en remuant.
Éplucher les tomates et les couper en gros dés, puis les ajouter aux poivrons. Laisser cuire le tout à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau des tomates. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les poivrons et les couper en 2, puis les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter ensuite à l'oignon et saler, puis ajouter le piment d'Espelette la gousse d'ail en chemise et cuire à feu vif pendant 5 min en remuant.
Éplucher les tomates et les couper en gros dés, puis les ajouter aux poivrons. Laisser cuire le tout à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau des tomates. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
3. Pour les mini-légumes
Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 2 et ôter une partie du talon de façon à ce que les fenouils tiennent bien ensemble.
Laver les mini-carottes et les gratter à l'aide d'un couteau d'office pour retirer la peau.
Dans 2 poêles avec de l'huile d'olive chaude, faire sauter séparément les fenouils et les carottes avec le sel. Ajouter ensuite du bouillon de légumes à hauteur des légumes et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Laver les mini-carottes et les gratter à l'aide d'un couteau d'office pour retirer la peau.
Dans 2 poêles avec de l'huile d'olive chaude, faire sauter séparément les fenouils et les carottes avec le sel. Ajouter ensuite du bouillon de légumes à hauteur des légumes et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
4. Pour le pesto et le dressage.
Équeuter le basilic. Éplucher l'ail et le dégermer.
Dans un blender, disposer l'ail, le basilic, les pistaches et le sel. Mixer le tout en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
A l'aide d'un cercle, dresser la poivronnade dans une assiette ronde. Disposer harmonieusement les légumes dessus et terminer par le filet de daurade. Verser enfin un cordon de pesto tout autour.
Dans un blender, disposer l'ail, le basilic, les pistaches et le sel. Mixer le tout en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
A l'aide d'un cercle, dresser la poivronnade dans une assiette ronde. Disposer harmonieusement les légumes dessus et terminer par le filet de daurade. Verser enfin un cordon de pesto tout autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien remplacer les mini-légumes par des légumes classiques en les taillant plus finement.»
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