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Recette de Crème rafraîchie d'asperges vertes, fricassée de champignons en persillade

Une crème d'asperges vertes accompagnée d'une fricassée de champignons de Paris et pleurotes en persillade et de copeaux craquants de pointes d'asperges à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(7 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Pleurote(s) : 300 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES ASPERGES

    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher, dégermer et écraser l'ail.
    Séparer les têtes et les queues d'asperges, puis émincer les queues après avoir ôté le "bois" (partie blanche et dure de l'asperge).

    Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperges émincées. Assaisonner, mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min.
    Crémer et faire bouillir, puis mixer le tout au blender. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Tailler les pointes d'asperges en rubans à l'aide d'une mandoline, puis les disposer dans de l'eau glacée.

  • 2. POUR LES CHAMPIGNONS

    Enlever le pied des pleurotes, puis les déchirer en fines lamelles.
    Éplucher les champignons de Paris et les tailler également en fines lamelles.
    Éplucher l'ail et retirer le germe, puis le hacher finement.
    Laver et équeuter le persil, puis le hacher.

    Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter vivement les champignons afin d'évacuer l'eau de végétation, puis les égoutter dans une passoire.
    Ajouter le beurre dans la poêle. Quand il prend une couleur noisette, remettre les champignons, saler et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons colorent légèrement.
    En fin de cuisson, ajouter le persil et l'ail. Cuire encore 1 min, puis réserver.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter les rubans d'asperges et les assaisonner avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel.

    Au centre d'une assiette creuse, dresser les champignons à l'aide d'un cercle nonnette, puis dresser tout autour la crème froide d'asperges. Terminer sur le dessus par les rubans d'asperges, une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez également servir votre crème chaude.»

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