Crème rafraîchie d'asperges vertes, fricassée de champignons en persillade

Name: Crème rafraîchie d'asperges vertes, fricassée de champignons en persillade
Prep time: 2100 s
Cook time: 600 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 6 cl Huile d'olive; 50 cl Bouillon de légumes; 10 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Fleur de sel; 300 g Champignon(s) de Paris; 300 g Pleurote(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 botte(s) Persil plat; 6 cl Huile d'olive; 20 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

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(7 notes)

Une crème d'asperges vertes accompagnée d'une fricassée de champignons de Paris et pleurotes en persillade et de copeaux craquants de pointes d'asperges à l'huile d'olive.

35min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

2 botte(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

6 cl

Bouillon de légumes

50 cl

Crème liquide entière

10 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Fleur de sel

3 pincée(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris

300 g

Pleurote(s)

300 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Huile d'olive

6 cl

Beurre doux

20 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les asperges

Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher, dégermer et écraser l'ail.
Séparer les têtes et les queues d'asperges, puis émincer les queues après avoir ôté le "bois" (partie blanche et dure de l'asperge).

Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperges émincées. Assaisonner, mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur des asperges et cuire pendant 8 min.
Crémer et faire bouillir, puis mixer le tout au blender. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Tailler les pointes d'asperges en rubans à l'aide d'une mandoline, puis les disposer dans de l'eau glacée.

2. Pour les champignons

Enlever le pied des pleurotes, puis les déchirer en fines lamelles.
Éplucher les champignons de Paris et les tailler également en fines lamelles.
Éplucher l'ail et retirer le germe, puis le hacher finement.
Laver et équeuter le persil, puis le hacher.

Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter vivement les champignons afin d'évacuer l'eau de végétation, puis les égoutter dans une passoire.
Ajouter le beurre dans la poêle. Quand il prend une couleur noisette, remettre les champignons, saler et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que les champignons colorent légèrement.
En fin de cuisson, ajouter le persil et l'ail. Cuire encore 1 min, puis réserver.

3. Pour le dressage

Égoutter les rubans d'asperges et les assaisonner avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel.

Au centre d'une assiette creuse, dresser les champignons à l'aide d'un cercle nonnette, puis dresser tout autour la crème froide d'asperges. Terminer sur le dessus par les rubans d'asperges, une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette.