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Recette de Entremets au chocolat blanc et citron vert, coeur crémeux à la framboise, dacquoise coco

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 100 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Poudre d'amande : 45 g
  • Noix de coco rapée : 40 g
  • Fécule de pomme de terre : 15 g

  • Pour la mousse
  • Lait entier : 9.5 cl
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Jus de citron vert : 3.5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 7 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2.5 pièce(s)
  • Colorant poudre vert : 1 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Colorant poudre rouge : 1 pincée(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Chocolat blanc : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Mixer et tamiser la poudre d'amande, la fécule et la noix de coco râpée.
    Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange précédent.
    A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, coucher l'ensemble sur une feuille de papier cuisson en un carré de 20 cm de côté puis un autre de 18 cm.
    Enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 min environ dans un four préchauffé à chaleur tournante en tournant le biscuit à mi-cuisson (le biscuit est cuit lorsqu'il est coloré mais que la pâte reste souple).
    Laisser refroidir sur grille, puis recouper aux dimensions adéquates.

  • 2Pour le crémeux à la framboise

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Porter la purée de framboises, le sucre, l'oeuf et les jaunes à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème à la framboise chaude. A 35 °C, ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Couler ensuite la préparation dans un cadre de 18 cm de côté, puis la réserver au congélateur pendant 1 h afin de la geler.

  • 3Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Zester et presser les citrons verts. Contrôler le poids du jus et en ajouter éventuellement.
    Laisser infuser les zestes dans le lait pendant une vingtaine de minutes, puis ajouter le jus de citron vert et porter à ébullition. Retirer le tout du feu, puis dissoudre la gélatine essorée dedans et verser ensuite sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
    Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente lorsque la crème est aux environs de 35 à 40 °C. Utiliser immédiatement.

  • 4Pour le glaçage et le montage

    Pour le glaçage :
    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
    Porter l'eau, le sucre et le zeste de citron vert à ébullition. Laisser infuser pendant quelques instants et filtrer, puis dissoudre la gélatine essorée dans le liquide encore chaud. Prélever 2 cuillères à soupe et les colorer en rouge. Colorer le reste en vert et réserver.

    Pour le montage :
    Poser sur un carton à gâteau un cadre à entremets en inox de 22 cm de côté sur 4,5 cm de haut, puis le chemiser de papier Rhodoïd. Déposer au centre le plus grand des carrés, puis verser de la mousse au chocolat blanc sur 1 cm d'épaisseur et garnir les bords à l'aide d'une spatule métallique. Déposer le second biscuit et le crémeux gelé sur la crème, puis garnir le reste de mousse au chocolat.
    Lisser le dessus et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.

    Verser dessus le glaçage à peine tiède et décorer de framboises fraîches, de gouttes de chocolat blanc fondu, de glaçage rouge et de zestes de citron vert.
    Réserver l'entremets au frais pendant 2 h avant de le déguster.

Le + du Chef

«Pour une finition parfaite des bords, placez la plaque et le cadre au congélateur quelques instants avant utilisation. Cet entremets supporte très bien la congélation.»

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Un gâteau frais et gourmand composé d'un fond de biscuit à la noix de coco, d'une mousse au chocolat blanc et citron vert et d'un cœur crémeux à la framboise.

(44 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen
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