Tronçon de turbot rôti, risotto verdura

Name: Tronçon de turbot rôti, risotto verdura
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Tronçon(s) de turbot; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Huile d'olive; 50 g Beurre doux; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 300 g Riz carnaroli; 12 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 200 g Petit(s) pois frais écossé(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 5 cl Huile d'olive; 15 cl Vin blanc sec; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 50 g Beurre doux; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 90 cl Fumet de poisson; 1 botte(s) Coriandre fraîche

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(17 notes)

Turbot saisi à l'huile d'olive puis rôti au beurre, accompagné d'un risotto d'asperges vertes, petits pois et coriandre.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Tronçon(s) de turbot

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

2 cl

Beurre doux

50 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Pour la garniture

Riz carnaroli

300 g

Asperge(s) vertes(s)

12 pièce(s)

Petit(s) pois frais écossé(s)

200 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Vin blanc sec

15 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Beurre doux

50 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Fumet de poisson

90 cl

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, du thym et du laurier et nourrir le poisson avec une belle noix de beurre.
En arroser régulièrement le turbot.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dents : s'il s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.

Poivrer au dernier moment.

2. Pour le risotto

Ciseler les feuilles de coriandre.
Écosser les petits pois et réserver.
Laver et pointer les asperges, c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe du couteau. Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer ensuite les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées en 2 dans la longueur.
Ciseler finement l'oignon en petits dés.

Dans une cocotte, verser 5 cl d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis déglacer au vin blanc et lorsque le liquide est absorbé, ajouter progressivement le fumet. Après 10 min, ajouter les asperges émincées et les petits pois. Poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu'à complète absorption du bouillon.

Pendant ce temps, disposer les pointes d'asperges dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter une noix de beurre et une pincée de sel, puis cuire jusqu'à totale absorption du liquide.

Terminer le risotto en ajoutant 40 g de beurre, le parmesan râpé, le piment d'Espelette et la coriandre fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Dresser le risotto dans un emporte-pièce, puis déposer le turbot et le napper de beurre de cuisson. Décorer de pointes d'asperges et de quelques feuilles de coriandre.