Roulé de bar et jus croquant acidulé, légumes anisés aux senteurs de Provence
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(1 note)
Un filet de bar roulé puis poêlé à l'huile d'olive, servi avec une sauce vierge aux échalotes et aux olives vertes, accompagné de petits cubes de légumes d'été liés à la purée d'olives noires.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Purée d'olive noire
30 g
Pour le jus
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Huile d'olive
8 cl
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
30 g
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Laver tous les légumes.
Éplucher les poivrons, les épépiner et les couper en brunoise. Couper l'aubergine et le fenouil de la même manière (garder les pluches de fenouil). Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans un wok chaud, verser l'huile d'olive puis faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le fenouil, puis les poivrons et enfin l'aubergine. Bien faire suer le tout en ajoutant une pincée de sel à chaque fois. Ajouter les aromates puis verser de l'eau à mi-hauteur des légumes, couvrir puis laisser cuire pendant 5 min. Laisser s'évaporer le jus de cuisson restant. Ajouter la purée d'olives puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les poivrons, les épépiner et les couper en brunoise. Couper l'aubergine et le fenouil de la même manière (garder les pluches de fenouil). Éplucher puis ciseler l'oignon.
Dans un wok chaud, verser l'huile d'olive puis faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le fenouil, puis les poivrons et enfin l'aubergine. Bien faire suer le tout en ajoutant une pincée de sel à chaque fois. Ajouter les aromates puis verser de l'eau à mi-hauteur des légumes, couvrir puis laisser cuire pendant 5 min. Laisser s'évaporer le jus de cuisson restant. Ajouter la purée d'olives puis rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation du jus croquant
Éplucher les échalotes et les ciseler. Couper les olives en petits dés.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du jus : pluches de fenouil, échalotes, olives vertes, huile d'olive et vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du jus : pluches de fenouil, échalotes, olives vertes, huile d'olive et vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
3. La préparation du poisson
Désarêter les filets de bar et saler la chair, puis les rouler ou les courber en les maintenant avec un pic en bois.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, cuire les filets à forte température pendant 1 min, puis baisser le feu pour finir doucement la cuisson. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Éteindre ensuite le feu et verser le jus pour qu'il tiédisse.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, cuire les filets à forte température pendant 1 min, puis baisser le feu pour finir doucement la cuisson. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Éteindre ensuite le feu et verser le jus pour qu'il tiédisse.
4. Le dressage
Dresser la garniture en assiettes à l'aide d'un emporte-pièce, déposer le poisson à côté puis couvrir de jus croquant.
Le + du Chef
«Ce jus croquant est en fait une sauce vierge qui peut être agrémentée de condiments ou d'herbes de votre choix.»
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