Recette de Croissant aux amandes

Préparer les croissants la veille.

Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre et la levure. Faire tiédir le lait, puis le verser progressivement dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors 50 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer jusqu'au lendemain.

Étaler la pâte en forme de carré, puis disposer en son centre 60 g de beurre préalablement aplati au rouleau. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus.
Laisser ensuite reposer pendant 30 min. Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.

Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

Préchauffer le four à 220 °C.
Badigeonner les croissants de dorure, puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ (selon leur taille).
Les laisser ensuite sécher à température ambiante pendant une nuit.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Blanchir l'oeuf entier avec le sucre, puis ajouter le beurre fondu et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 30 min.

Mélanger l'eau, le sucre et le rhum, puis faire bouillir dans une casserole pendant 10 min.

Préchauffer le four à 180 °C.

Couper les croissants en 2 dans la longueur de manière à pouvoir les garnir. Avec un pinceau, badigeonner toutes les faces de sirop tiède, puis garnir les croissants de crème d'amande.

Placer les croissants sur une plaque et les enfourner pendant 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
A la sortie du four, les parsemer d'amandes effilées et les saupoudrer de sucre glace.