Tartelette à la pistache et aux griottes, mousseline pistachée et crumble noisette

Name: Tartelette à la pistache et aux griottes, mousseline pistachée et crumble noisette
Prep time: 3600 s
Cook time: 1800 s
Total time: 10800 s
Yield: 6 pièces
Ingredients: 250 g Farine de blé; 125 g Sucre glace; 3 g Sel fin; 125 g Beurre doux; 1 pièce(s) Oeuf(s); 125 g Beurre doux; 20 g Pâte de pistache; 125 g Sucre glace; 125 g Poudre d'amande; 30 g Préparation pour flan pâtissier; 2 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Mascarpone; 2 cl Kirsch; 400 g Cerise(s); 25 cl Lait entier; 20 g Pâte de pistache; 65 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 25 g Préparation pour flan pâtissier; 100 g Beurre doux; 50 g Farine de blé; 25 g Sucre en poudre; 25 g Sucre roux; 20 g Poudre d'amande; 30 g Poudre de noisette; 50 g Beurre doux; 2 pincée(s) Fleur de sel; 1 pincée(s) Mélange 4 épices; 20 g Sucre glace

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(4 notes)

Une tartelette gourmande composée d'un fond sablé garni de crème d'amande à la pistache et aux griottes, le tout recouvert d'un dôme de mousseline à la pistache et d'un crumble aux noisettes.

30min

1h30

Ingrédients pour

6 pièces

Pour la pâte

Farine de blé

250 g

Sucre glace

125 g

Sel fin

3 g

Beurre doux

125 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Pour la garniture

Beurre doux

125 g

Pâte de pistache

20 g

Sucre glace

125 g

Poudre d'amande

125 g

Préparation pour flan pâtissier

30 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Mascarpone

100 g

Kirsch

2 cl

Cerise(s)

400 g

Pour la crème

Lait entier

25 cl

Pâte de pistache

20 g

Sucre en poudre

65 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Préparation pour flan pâtissier

25 g

Beurre doux

100 g

Pour le crumble

Farine de blé

50 g

Sucre en poudre

25 g

Sucre roux

25 g

Poudre d'amande

20 g

Poudre de noisette

30 g

Beurre doux

50 g

Fleur de sel

2 pincée(s)

Mélange 4 épices

1 pincée(s)

Sucre glace

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte et le crumble

Pour la pâte :
Sabler les éléments secs avec le beurre, puis ajouter l’œuf. Ne pas trop travailler la pâte, l'aplatir, la filmer et la réserver au frais pendant 1 h minimum.
Fleurer un plan de travail. Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur, puis la piquer. Foncer ensuite de petits moules à tartelettes de 8 cm de diamètre. Remettre au frais pendant 30 min.

Pour le crumble :
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner durant 10 min environ et laisser refroidir.

2. Pour la garniture

Réserver quelques belles cerises avec la queue. Dénoyauter le reste et le couper en morceaux.
Fouetter le beurre en pommade, puis ajouter au batteur à la feuille (dans l'ordre et progressivement) : la pâte de pistache, le sucre glace, la poudre d'amande, la préparation pour flan pâtissier, les œufs, le mascarpone, le kirsch et enfin les cerises à la spatule.

Préchauffer le four à 190 °C.
Garnir les fonds de tartelettes, puis les enfourner pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Sortir les tartelettes du four, les décercler et les laisser refroidir sur grille.

3. Pour la mousseline pistachée

Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache.
Fouetter les jaunes et le sucre en mousse blanchâtre, puis ajouter la préparation pour flan pâtissier. Incorporer le lait bouillant et mélanger, puis remettre à cuire pendant 1 min sans cesser de remuer afin d'épaissir la crème.
Verser ensuite la crème sur du film alimentaire, l'emballer et la laisser refroidir.
Lorsque la crème a refroidi, la fouetter pour la lisser.

Fouetter le beurre mou au batteur afin de lui faire prendre du volume. Lui ajouter ensuite progressivement la crème pâtissière à la vanille, en fouettant lentement afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

A l'aide d'une poche, dresser des dômes de crème sur les tartelettes refroidies. Décorer ensuite de crumble froid, saupoudrer de sucre glace et ajouter une cerise entière au centre.