Recette de Tartelette à la pistache et aux griottes, mousseline pistachée et crumble noisette

Une tartelette gourmande composée d'un fond sablé garni de crème d'amande à la pistache et aux griottes, le tout recouvert d'un dôme de mousseline à la pistache et d'un crumble aux noisettes.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h30mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Sel fin : 3 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Beurre doux : 125 g
  • Pâte de pistache : 20 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Poudre d'amande : 125 g
  • Préparation pour flan pâtissier : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Mascarpone : 100 g
  • Kirsch : 2 cl
  • Cerise(s) : 400 g
  • Pour la crème
  • Lait entier : 25 cl
  • Pâte de pistache : 20 g
  • Sucre en poudre : 65 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Préparation pour flan pâtissier : 25 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Sucre roux : 25 g
  • Poudre d'amande : 20 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Mélange 4 épices : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE ET LE CRUMBLE

    Pour la pâte :
    Sabler les éléments secs avec le beurre, puis ajouter l'oeuf. Ne pas trop travailler la pâte, l'aplatir, la filmer et la réserver au frais pendant 1 h minimum.
    Fleurer un plan de travail. Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur, puis la piquer. Foncer ensuite de petits moules à tartelettes de 8 cm de diamètre. Remettre au frais pendant 30 min.

    Pour le crumble :
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais pendant 15 min.
    Enfourner durant 10 min environ et laisser refroidir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Réserver quelques belles cerises avec la queue. Dénoyauter le reste et le couper en morceaux.
    Fouetter le beurre en pommade, puis ajouter au batteur à la feuille (dans l'ordre et progressivement) : la pâte de pistache, le sucre glace, la poudre d'amande, la préparation pour flan pâtissier, les oeufs, le mascarpone, le kirsch et enfin les cerises à la spatule.

    Préchauffer le four à 190 °C.
    Garnir les fonds de tartelettes, puis les enfourner pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    Sortir les tartelettes du four, les décercler et les laisser refroidir sur grille.

  • 3. POUR LA MOUSSELINE PISTACHÉE

    Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache.
    Fouetter les jaunes et le sucre en mousse blanchâtre, puis ajouter la préparation pour flan pâtissier. Incorporer le lait bouillant et mélanger, puis remettre à cuire pendant 1 min sans cesser de remuer afin d'épaissir la crème.
    Verser ensuite la crème sur du film alimentaire, l'emballer et la laisser refroidir.
    Lorsque la crème a refroidi, la fouetter pour la lisser.

    Fouetter le beurre mou au batteur afin de lui faire prendre du volume. Lui ajouter ensuite progressivement la crème pâtissière à la vanille, en fouettant lentement afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

    A l'aide d'une poche, dresser des dômes de crème sur les tartelettes refroidies. Décorer ensuite de crumble froid, saupoudrer de sucre glace et ajouter une cerise entière au centre.

Le + du Chef

«La pâte à tarte sera encore plus facile à travailler si vous la préparez la veille.»

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