Recette de Goujonnettes de Daurade royale, risotto de tomate et fenouil

Désarrêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper chaque filet en 4, légèrement en biais, puis assaisonner en sel et en poivre chaque morceau.

Casser les oeufs et les battre, puis les verser dans une plaque. Répartir également la farine et la chapelure dans deux autres plaques.

Rouler les goujonnettes dans la farine en secouant bien pour retirer l'excédent puis les passer dans les oeufs et enfin dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, et y faire dorer les goujonnettes sur toutes la faces. Réduire la feu pour terminer la cuisson.

Éplucher et ciseler finement l'oignon et tailler le fenouil en brunoise.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel fin. Verser ensuite le riz et le nacrer puis déglacer au vin blanc. Lorsque celui-ci est entièrement évaporé, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire à légers frémissements en mélangeant constamment. Ajouter du bouillon petit à petit chaque fois qu'il est entièrement absorbé par le riz.
Au bout de 12 minutes de cuisson, verser la purée de tomate afin qu'elle se concentre légèrement. Si besoin ajouter à nouveau du bouillon pour terminer la cuisson. Lier le risotto avec le beurre bien froid et le parmesan, puis rectifier l'assaisonnement.

Servir le risotto bien chaud en assiette creuse, et disposer par-dessus les goujonnettes croustillantes.