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Recette de Goujonnettes de Daurade royale, risotto de tomate et fenouil

Recette de Goujonnettes de Daurade royale, risotto de tomate et fenouil

Un filet de daurade coupé en lamelles épaisses puis panées et dorées à la poêle, servies avec un risotto garni de dés de fenouil et lié à la purée de tomate.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 80 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Bouillon de légumes : 80 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Purée de tomate fraîche : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Désarrêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper chaque filet en 4, légèrement en biais, puis assaisonner en sel et en poivre chaque morceau.

    Casser les oeufs et les battre, puis les verser dans une plaque. Répartir également la farine et la chapelure dans deux autres plaques.

    Rouler les goujonnettes dans la farine en secouant bien pour retirer l'excédent puis les passer dans les oeufs et enfin dans la chapelure.

    Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, et y faire dorer les goujonnettes sur toutes la faces. Réduire la feu pour terminer la cuisson.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et ciseler finement l'oignon et tailler le fenouil en brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel fin. Verser ensuite le riz et le nacrer puis déglacer au vin blanc. Lorsque celui-ci est entièrement évaporé, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire à légers frémissements en mélangeant constamment. Ajouter du bouillon petit à petit chaque fois qu'il est entièrement absorbé par le riz.
    Au bout de 12 minutes de cuisson, verser la purée de tomate afin qu'elle se concentre légèrement. Si besoin ajouter à nouveau du bouillon pour terminer la cuisson. Lier le risotto avec le beurre bien froid et le parmesan, puis rectifier l'assaisonnement.

    Servir le risotto bien chaud en assiette creuse, et disposer par-dessus les goujonnettes croustillantes.

Le + du Chef

«Variez les plaisirs en mélangeant de la poudre de noisette ou de pistache à votre chapelure de pain.»

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