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Recette de Dos de cabillaud poché au thé, purée à l'huile d'olive et légumes acidulés

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 6 cl

  • Pour les légumes
  • Brocoli(s) : 0.25 pièce(s)
  • Navet(s) long : 0.25 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Saler les pavés de cabillaud 10 min avant de les cuire.
    Dans une casserole, porter 1 L d'eau à ébullition puis retirer le récipient du feu. Ajouter les pavés de cabillaud en même temps que le thé Earl Grey et couvrir. Pocher le poisson pendant environ 8 min.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés, puis les placer dans une casserole et les couvrir d'eau. A ébullition, saler et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
    Les égoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson, puis les écraser au fouet en versant progressivement l'huile d'olive. Détendre le tout avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse et fine.

  • 3Pour les légumes

    Couper les sommités du brocoli.
    Éplucher le navet et la carotte, puis prélever de petites billes à l'aide d'une parisienne.
    Dans une petite casserole, faire bouillir de l'eau salée puis pocher les légumes durant 4 min. Les égoutter.
    Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter les légumes puis le sucre. Après 5 min de cuisson, verser le vinaigre balsamique blanc.

    Dresser la purée dans un large cercle. Déposer dessus le dos de cabillaud et dresser les légumes tout autour. Terminer par une branche de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour obtenir une purée onctueuse et liée, ne rincez pas les pommes de terre, cela permettra de conserver un maximum d'amidon qui garantit la viscosité.»

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Dos de cabillaud cuit délicatement dans une infusion de thé Earl Grey, servi sur une purée fine à l'huile d'olive avec des brocolis, des navets et des carottes juste blanchis et marinés au vinaigre balsamique blanc.

(4 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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