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Recette de Salade tiède de homard et Charlotte, girolles en marinade et jeunes pousses

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pousse(s) de betterave : 100 g
  • Pousse(s) d'épinard : 100 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pousse(s) de mizuna : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le homard

    Prélever les zestes des agrumes à l'aide d'un pèle-tomate. Éplucher la carotte et l'oignon, puis couper le tout en gros cubes, ainsi que le céleri.
    Porter 4 litres d'eau à ébullition avec les légumes et les zestes.

    Pendant ce temps, séparer les pinces des homards et ficeler les corps autour d'une cuillère pour qu'ils restent bien droits lors de la cuisson.

    Verser le vinaigre dans le bouillon, puis plonger les pinces et les cuire pendant 2 à 3 min selon leur taille. Ajouter ensuite les corps et poursuivre la cuisson durant 2 min.

    Égoutter les pinces et les corps, puis les décortiquer. Tailler chaque corps en 6 médaillons.

  • 2Pour les pommes de terre

    Laver les pommes de terre, puis les placer dans une casserole avec les aromates et les couvrir d'eau. Saler, puis cuire à légers frémissements pendant 30 min environ (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).

    Éplucher les pommes de terre et les détailler en lamelles de 1 cm d'épaisseur.

  • 3Pour les girolles

    Gratter les pieds des girolles et couper la base terreuse. Les brasser dans plusieurs bains d'eau ou les essuyer avec un torchon humide si elles ne sont pas trop sales.

    Faire chauffer 2 cl d'huile d'olive et faire revenir les girolles. Lorsqu'elles ont rendu leur eau, les égoutter puis les réserver.

    Caraméliser le miel avec la coriandre, l'ail et le laurier, puis déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter ensuite l'huile d'olive (les 3 cl restants), puis verser le tout encore chaud sur les girolles. Laisser mariner pendant 24 h.

  • 4Pour le dressage

    Réaliser 1/2 rosace en alternant pommes de terre et homard (3 médaillons, 1 pince et 1 coude par assiette). Répartir les girolles marinées dessus, puis disposer au centre un bouquet de pousses mélangées. Assaisonner le tout de marinade.
    Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur la salade.

Le + du Chef

«Vous pouvez retailler les rondelles de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce pour que votre salade soit plus harmonieuse.»

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Des médaillons de homard cuits dans un court-bouillon et des lamelles de pommes de terre tièdes servies avec des girolles marinées au vinaigre.

(5 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1j

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