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Pie de veau aux petits légumes, sauce au poivre vert
Image recette Pie de veau aux petits légumes, sauce au poivre vert

Pie de veau aux petits légumes, sauce au poivre vert

(30 notes)
Une tourte à base de pâte feuilletée garnie de veau haché et de dés de légumes frais, servie avec une sauce parfumée au poivre vert.
30min
50min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la farce
Champignon(s) de Paris
200 g

Courgette(s)
1 pièce(s)

Carotte(s)
2 pièce(s)

Huile d'olive
3 cl

Sel fin
10 pincée(s)

Moulin à poivre
10 tour(s)

Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)

Persil plat
0.3 botte(s)

Poitrine(s) de veau
800 g

Sauce anglaise
2 cl

Pour l'étape 2
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Eau
1 cl

Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
30 g

Poivre vert
25 g

Fond de veau
25 cl

Crème fraîche épaisse
50 g

Cognac
2 cl

Sel fin
3 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la farce
Laver les légumes (sauf les champignons) et les herbes. Éplucher les champignons ainsi que les carottes.
Émincer finement les champignons. Tailler les carottes et la courgette en brunoise (petits dés), puis ciseler les oignons nouveaux et le persil.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les carottes. Laisser suer à feu doux avec une pincée de sel pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les champignons ainsi que les courgettes et poursuivre la cuisson durant 3 min (les légumes doivent rester croquants). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laisser refroidir.

Hacher la poitrine de veau, puis incorporer les oignons, le persil et les légumes. Assaisonner le tout de sauce anglaise, de sel et de poivre.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Préparer la dorure : mélanger les jaunes d’œuf et l'eau.

Étaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte, puis la garnir de farce. Recouvrir du second disque de pâte et bien souder les bords. Appliquer la dorure sur la pâte et décorer à l'aide d'un petit couteau. Faire un trou au centre et placer une cheminée (tube de papier aluminium).
Enfourner pendant 40 min.
3. Pour la sauce
Ciseler finement l'échalote, puis la faire suer dans un beurre mousseux avec une pincée de sel. Verser ensuite le cognac et faire réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau ainsi que les grains de poivre. Laisser réduire de nouveau.
Lorsque la consistance souhaitée est obtenue, incorporer la crème épaisse puis rectifier l'assaisonnement.

Servir la sauce avec une part de tourte bien chaude.

Le + du Chef

«Cette tourte peut également être préparée avec du poulet, mais ajoutez dans ce cas de la poitrine de porc pour la rendre plus moelleuse.»

Les techniques associées

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment aiguiser un couteau

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Comment abaisser une pâte

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Comment saler : une pincée de sel

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Comment préparer des champignons

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