Suprême de volaille à la sauce diable, carpaccio de courgettes marinées
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(13 notes)
Un suprême de volaille garni d'une sauce tomatée à l'estragon, accompagné de fines lamelles de courgettes poêlées puis marinées au vinaigre de Xérès.
25min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
2 pièce(s)
Poivre mignonnette Noir
10 g
Estragon
0.5 botte(s)
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Vin blanc sec
15 cl
Concentré de tomate
10 g
Fond brun
30 cl
Pour la garniture
Sel fin
3 pincée(s)
Courgette(s)
3 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Ôter les nerfs et les traces de sang des suprêmes, puis les saler. Les colorer ensuite de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les retirer du feu et les réserver sur une plaque de four.
Enfourner la volaille pendant 10 min, puis la retirer et la laisser reposer pendant 5 min sous une feuille de papier aluminium.
Ôter les nerfs et les traces de sang des suprêmes, puis les saler. Les colorer ensuite de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les retirer du feu et les réserver sur une plaque de four.
Enfourner la volaille pendant 10 min, puis la retirer et la laisser reposer pendant 5 min sous une feuille de papier aluminium.
2. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Équeuter l'estragon et le ciseler finement.
Dans une casserole, mettre le vinaigre d'alcool, le vin blanc, le poivre mignonnette et les échalotes, puis laisser cuire jusqu'à ce que le vinaigre et le vin se soient totalement évaporés. Ajouter alors le concentré de tomates, la moitié de l'estragon et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce.
Assaisonner de sel et passer au chinois, puis ajouter le reste d'estragon.
Équeuter l'estragon et le ciseler finement.
Dans une casserole, mettre le vinaigre d'alcool, le vin blanc, le poivre mignonnette et les échalotes, puis laisser cuire jusqu'à ce que le vinaigre et le vin se soient totalement évaporés. Ajouter alors le concentré de tomates, la moitié de l'estragon et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce.
Assaisonner de sel et passer au chinois, puis ajouter le reste d'estragon.
3. Pour la garniture
Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis les tailler finement (3 mm) à la mandoline dans la longueur.
Faire chauffer de l’huile d'olive dans une poêle, saler les courgettes et les cuire rapidement recto verso.
Les laisser ensuite mariner pendant 1 h dans le vinaigre, l'huile d'olive restante, l'ail épluché et râpé, le thym effeuillé et le laurier.
Pour le dressage : égoutter les lamelles de courgettes, puis les disposer dans l'assiette en les alignant et en les superposant légèrement. Dresser le suprême rôti dessus et servir la sauce en saucière.
Faire chauffer de l’huile d'olive dans une poêle, saler les courgettes et les cuire rapidement recto verso.
Les laisser ensuite mariner pendant 1 h dans le vinaigre, l'huile d'olive restante, l'ail épluché et râpé, le thym effeuillé et le laurier.
Pour le dressage : égoutter les lamelles de courgettes, puis les disposer dans l'assiette en les alignant et en les superposant légèrement. Dresser le suprême rôti dessus et servir la sauce en saucière.
Le + du Chef
«La réduction (échalotes-poivre mignonnette-vin blanc-vinaigre d'alcool) est aussi la base de la sauce béarnaise, sauf qu'on retrouve du cerfeuil en plus de l'estragon. C'est une sauce à base de sabayon monté au beurre clarifié.»
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