Ravioles de cancoillotte aux noix, émulsion beurre noisette
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(7 notes)
Des ravioles au fromage crémeux cancoillotte et aux éclats de noix, servies avec une écume de beurre noisette.
30min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cancoillotte
250 g
Cerneau(x) de noix
100 g
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Mascarpone
120 g
Beurre doux
120 g
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Assaisonner la cancoillotte de sel et de poivre.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix, puis les mélanger au fromage.
Déposer une cuillère à café de farce au centre de la feuille à raviole, puis dorer les 2 côtés de la feuille avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau. Refermer ensuite la raviole en rabattant 2 coins opposés et en chassant l'air (on doit obtenir un triangle).
Réserver les ravioles sur un linge jusqu'à la cuisson.
Dans une casserole, faire bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel, puis plonger les ravioles dedans pendant 3 min.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix, puis les mélanger au fromage.
Déposer une cuillère à café de farce au centre de la feuille à raviole, puis dorer les 2 côtés de la feuille avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau. Refermer ensuite la raviole en rabattant 2 coins opposés et en chassant l'air (on doit obtenir un triangle).
Réserver les ravioles sur un linge jusqu'à la cuisson.
Dans une casserole, faire bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel, puis plonger les ravioles dedans pendant 3 min.
2. Pour l'émulsion
Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. Stopper alors la cuisson aussitôt en changeant le beurre de contenant. Le passer ensuite au chinois.
Faire bouillir le lait. Se décaler du feu, ajouter le mascarpone et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter ensuite progressivement le beurre noisette tout en mixant et finir par le sel.
Dresser les ravioles en assiettes creuses et déposer une belle portion de mousse dessus.
Faire bouillir le lait. Se décaler du feu, ajouter le mascarpone et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter ensuite progressivement le beurre noisette tout en mixant et finir par le sel.
Dresser les ravioles en assiettes creuses et déposer une belle portion de mousse dessus.
Le + du Chef
«Le beurre noisette est cuit quand l'eau contenue dedans s'est évaporée (c'est alors que la caséine commence à cuire) : c'est donc quand il n'y a plus de vapeur ni de grosses bulles que le beurre est cuit.»
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