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Recette de Mousse de brandade, coulis de piquillos et chips de jambon

Une émulsion de brandade de cabillaud réalisée au siphon, accompagnée d'un coulis de piquillos et de tranches de jambon croustillantes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Cabillaud(s) : 70 g
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 100 g
  • Gousse(s) d'ail : 3 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le coulis
  • Piquillos : 100 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉMULSION

    Peler l'ail et les pommes de terre. Couper les pommes de terre en morceaux réguliers et dégermer l'ail.

    Cuire les pommes de terre pendant 15 min dans la crème et le lait avec l'ail et le sel. Ajouter le cabillaud en morceaux et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Mixer ensuite la préparation et la passer au chinois, puis la verser dans le siphon et laisser refroidir pendant 1 h.
    Insérer une ou plusieurs cartouches de gaz selon l'épaisseur de l'émulsion souhaitée. Réserver au bain-marie.

  • 2. POUR LE COULIS

    Mixer les piquillos en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'un coulis. Saler.

  • 3. POUR LES CHIPS DE JAMBON ET LE DRESSAGE

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à coloration. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.

    Dresser l'émulsion de brandade en verrines, ajouter le coulis de piquillos et piquer les chips de jambon dedans.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser de la morue à la place du cabillaud, il faudra seulement la faire dessaler 24 h avant la préparation dans un bain d'eau, en changeant l'eau régulièrement.»

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