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Recette de Pomme poêlée, émulsion de jus de pomme

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Jus de pomme : 45 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

    Pour la garniture
  • Pomme(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème fraîche épaisse : 30 g
  • Spéculoos : 12 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Pomme(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Émulsion à la pomme : mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide.
    Dans une casserole, faire tiédir le lait, ajouter la gélatine puis le jus de pomme. Bien mélanger et verser dans le siphon, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

  • 2

    Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en fines lamelles.
    Dans une poêle, saupoudrer le sucre en poudre, mettre sur feu vif et caraméliser pour obtenir une couleur rousse. Ajouter les pommes, cuire pendant 4 min et ajouter la crème fraîche. Stopper le feu (ne pas avoir peur de bien colorer les pommes pour obtenir un peu d'amertume dans le caramel).

    Injecter le gaz dans le siphon, et bien remuer.
    Couper la pomme pour le décor en bâtonnets, presser le citron dessus pour éviter l'oxydation.

  • 3

    Dans des verres, répartir les pommes tièdes, casser les spéculoos par-dessus, puis garnir de mousse de pomme. Décorer ensuite avec des bâtonnets de pommes.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de cannelle ou encore du gingembre frais dans la compote de pommes pour lui donner un côté épicé.»

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