Pomme poêlée, émulsion de jus de pomme

Name: Pomme poêlée, émulsion de jus de pomme
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 45 cl Jus de pomme; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 4 pièce(s) Pomme(s); 100 g Sucre en poudre; 30 g Crème fraîche épaisse; 12 pièce(s) Spéculoos; 1 pièce(s) Pomme(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

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(9 notes)

Une compote au caramel amer, quelques biscuits aux épices et une mousse au siphon légère, légère...

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'émulsion

Jus de pomme

45 cl

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Crème fraîche épaisse

30 g

Spéculoos

12 pièce(s)

Pour le dressage

Pomme(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Émulsion à la pomme : mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide.
Dans une casserole, faire tiédir le lait, ajouter la gélatine puis le jus de pomme. Bien mélanger et verser dans le siphon, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en fines lamelles.
Dans une poêle, saupoudrer le sucre en poudre, mettre sur feu vif et caraméliser pour obtenir une couleur rousse. Ajouter les pommes, cuire pendant 4 min et ajouter la crème fraîche. Stopper le feu (ne pas avoir peur de bien colorer les pommes pour obtenir un peu d'amertume dans le caramel).

Injecter le gaz dans le siphon, et bien remuer.
Couper la pomme pour le décor en bâtonnets, presser le citron dessus pour éviter l'oxydation.

Dans des verres, répartir les pommes tièdes, casser les spéculoos par-dessus, puis garnir de mousse de pomme. Décorer ensuite avec des bâtonnets de pommes.