Recette de Suprême de pintade, sucrine braisée, petits pois, sauce moutarde et pommes de terre rattes

Recette de Suprême de pintade, sucrine braisée, petits pois, sauce moutarde et pommes de terre rattes

Suprême de pintade accompagné d'une sucrine braisée, de petits pois, d'une sauce moutarde et de pommes de terre rattes

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de tournesol : 2 cl
  • Pour les légumes
  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Bouillon de volaille : 10 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Thym frais : 3 branche(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour les légumes
  • Pomme(s) de terre ratte : 600 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Moutarde forte : 10 g
  • Vinaigre de vin blanc : 1 cl
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Bouillon de volaille : 10 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES DE TERRE

    Placer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 min. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les laisser refroidir.

    Peler l'échalote et la ciseler finement. Effeuiller le persil et le hacher grossièrement.
    Réaliser la vinaigrette pour les pommes de terre en fouettant la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc. Verser lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange épais.

    Lorsque les pommes de terre sont assez froides pour être manipulées, les couper en petits morceaux. Les assaisonner ensuite de vinaigrette et les mélanger avec l'échalote et le persil. Réserver.

  • 2. POUR LE COEUR DE LAITUE

    Couper la sucrine dans le sens de la longueur. Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
    Faire chauffer une poêle et ajouter la moitié du beurre. Cuire le côté de la laitue coupé vers le bas jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le retourner et l'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les brins de thym et le bouillon de poulet dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter.
    Ajouter le reste de beurre dans la casserole et couvrir avec du papier sulfurisé ou du papier aluminium. Cuire pendant 5 min, jusqu'à ce que le centre de la laitue soit tendre. Ajouter alors le persil haché et conserver au chaud.

  • 3. POUR LA PINTADE

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile. Assaisonner la pintade de sel et de poivre. Cuire le suprême côté peau jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saisir ensuite le côté chair, baisser le feu et terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 min.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Éplucher l'échalote et l'ail, puis les couper en petits dés. Effeuiller l'estragon et hacher les feuilles.
    Faire suer l'échalote dans une casserole avec le beurre. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 min. Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire le vin de moitié. Ajouter ensuite le bouillon et laisser de nouveau réduire de moitié. Verser la crème et porter la sauce à ébullition, puis la passer à travers une passette.
    Incorporer enfin la moutarde à l'ancienne et vérifier l'assaisonnement.
    Avant de servir, réchauffer la sauce et ajouter les petits pois et l'estragon.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la salade de pommes de terre dans un anneau au centre de l'assiette, puis déposer la sucrine dessus. Couper le suprême de pintade en 3 ou 5 tranches et les placer au-dessus de la sucrine. Terminer par la sauce.

Le + du Chef

«Après la cuisson de la pintade, laissez celle-ci reposer pendant quelques minutes avant de la servir, la viande sera moins sèche.»

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