Pavé de sandre rôti, risotto croustillant, petits pois, coulis de piquillos et encre de seiche
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(12 notes)
Un dos de sandre rôti accompagné d'une barre de risotto croustillante, de petits pois aux oignons nouveaux, d'une crème de petits pois, d'un coulis de piquillos et d'encre de seiche.
50min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Sandre
1.6 kg
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 1
Petits pois avec cosse
1.3 kg
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
encre de seiche
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Riz carnaroli
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Bouillon de volaille
60 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Huile d'olive
6 cl
Beurre doux
10 g
Pour le coulis
Piquillos
12 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sandre
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Habiller le sandre.
A l'aide de ciseaux à poisson, retirer toutes les nageoires du sandre. Écailler ensuite celui-ci à l'aide d'un écailleur ou d'un couteau-scie, puis le nettoyer sous l'eau froide pour retirer toutes les écailles.
Vider le sandre en l'ouvrant à l'aide d'un couteau, en partant de l'anus jusqu'à la tête. Retirer tous les boyaux en prenant soin de ne pas percer la poche de bile de couleur jaune. Nettoyer l'intérieur sous un filet d'eau.
Lever les filets de sandre.
A l'aide d'un filet de sole, lever le premier filet, dos face à soi. Détacher dans un premier temps le filet de la tête et avec le couteau, longer l'arête de la tête vers la queue d'un seul trait afin de ne pas laisser de traces sur la chair du poisson. Continuer de longer l'arête jusqu'à ce que le filet soit entièrement détaché. Répéter l'opération pour le deuxième filet dans le sens inverse (de la queue vers la tête), toujours dos du poisson vers soi.
Retirer les parties blanches ventrales des filets et les désarêter.
Couper les filets de sandre afin d'obtenir 6 portions identiques. Inciser légèrement la peau de chaque pavé à l'aide du couteau.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer le sandre côté peau pendant 3 min afin qu'il devienne doré et croustillant. Assaisonner la chair de sel fin.
Débarrasser le sandre sur une plaque recouverte d'une toile de silicone, côté peau vers le haut.
Avant de servir, terminer la cuisson du sandre au four pendant 6 min.
Habiller le sandre.
A l'aide de ciseaux à poisson, retirer toutes les nageoires du sandre. Écailler ensuite celui-ci à l'aide d'un écailleur ou d'un couteau-scie, puis le nettoyer sous l'eau froide pour retirer toutes les écailles.
Vider le sandre en l'ouvrant à l'aide d'un couteau, en partant de l'anus jusqu'à la tête. Retirer tous les boyaux en prenant soin de ne pas percer la poche de bile de couleur jaune. Nettoyer l'intérieur sous un filet d'eau.
Lever les filets de sandre.
A l'aide d'un filet de sole, lever le premier filet, dos face à soi. Détacher dans un premier temps le filet de la tête et avec le couteau, longer l'arête de la tête vers la queue d'un seul trait afin de ne pas laisser de traces sur la chair du poisson. Continuer de longer l'arête jusqu'à ce que le filet soit entièrement détaché. Répéter l'opération pour le deuxième filet dans le sens inverse (de la queue vers la tête), toujours dos du poisson vers soi.
Retirer les parties blanches ventrales des filets et les désarêter.
Couper les filets de sandre afin d'obtenir 6 portions identiques. Inciser légèrement la peau de chaque pavé à l'aide du couteau.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer le sandre côté peau pendant 3 min afin qu'il devienne doré et croustillant. Assaisonner la chair de sel fin.
Débarrasser le sandre sur une plaque recouverte d'une toile de silicone, côté peau vers le haut.
Avant de servir, terminer la cuisson du sandre au four pendant 6 min.
2. Pour le risotto
Éplucher l'oignon et le ciseler en brunoise (petits dés). Râper le parmesan.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le "nacrer".
Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter progressivement le bouillon de volaille, jusqu'à cuisson complète du riz. Lorsque le riz est cuit, terminer par le parmesan et le beurre.
Débarrasser le riz sur une plaque filmée en l'étalant sur une épaisseur de 2 cm, puis le faire refroidir.
Une fois le riz bien refroidi, le démouler et le tailler en rectangles de 2 cm sur 5, de façon à obtenir un bâton de riz.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer le riz à feu vif sur toutes les faces afin qu'il conserve bien sa forme.
Le débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'une toile de silicone.
Avant de servir, réchauffer le riz au four.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le "nacrer".
Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter progressivement le bouillon de volaille, jusqu'à cuisson complète du riz. Lorsque le riz est cuit, terminer par le parmesan et le beurre.
Débarrasser le riz sur une plaque filmée en l'étalant sur une épaisseur de 2 cm, puis le faire refroidir.
Une fois le riz bien refroidi, le démouler et le tailler en rectangles de 2 cm sur 5, de façon à obtenir un bâton de riz.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer le riz à feu vif sur toutes les faces afin qu'il conserve bien sa forme.
Le débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'une toile de silicone.
Avant de servir, réchauffer le riz au four.
3. Pour les petits pois
Écosser les petits pois.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Éplucher les oignons nouveaux et les émincer finement.
Réaliser la crème de petits pois et la sauce à l'encre de seiche.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la moitié des petits pois et les faire revenir pendant 1 min. Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille et laisser cuire à frémissements pendant 6 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer le tout au blender, puis rectifier l'assaisonnement.
Répartir la crème dans 2 casseroles. En garder une moitié nature. Dans l'autre, mélanger le sachet d'encre de seiche.
Pour le reste des petits pois.
Dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons nouveaux avec 2 pincées de sel. Ajouter les petits pois et les faire revenir pendant 2 min. Mouiller avec le reste de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Éplucher les oignons nouveaux et les émincer finement.
Réaliser la crème de petits pois et la sauce à l'encre de seiche.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la moitié des petits pois et les faire revenir pendant 1 min. Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille et laisser cuire à frémissements pendant 6 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer le tout au blender, puis rectifier l'assaisonnement.
Répartir la crème dans 2 casseroles. En garder une moitié nature. Dans l'autre, mélanger le sachet d'encre de seiche.
Pour le reste des petits pois.
Dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons nouveaux avec 2 pincées de sel. Ajouter les petits pois et les faire revenir pendant 2 min. Mouiller avec le reste de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
4. Pour le coulis de piquillos et le dressage
Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher l'ail retirer le germe et l'écraser.
Ouvrir les piquillos pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos, l'ail et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Dans une assiette rectangulaire réaliser un zébré avec les trois sauces. Disposer le risotto au centre de l'assiette avec les petits pois. Terminer par le sandre sur le dessus avec une pincée de fleur de sel et de piment d'espelette sur chaque pavé.
Ouvrir les piquillos pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos, l'ail et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Dans une assiette rectangulaire réaliser un zébré avec les trois sauces. Disposer le risotto au centre de l'assiette avec les petits pois. Terminer par le sandre sur le dessus avec une pincée de fleur de sel et de piment d'espelette sur chaque pavé.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des petits pois surgelés pour la réalisation de la crème.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment ecraser de l'ail
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Comment tailler en brunoise
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Comment désâreter un filet de poisson
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Comment saisir à la poele un filet de poisson
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Comment suer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment habiller un poisson
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Comment cuire un risotto
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Comment gratter / écailler des poissons
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Comment ecosser des petits pois
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