Recette de Coquilles St Jacques poêlées et purée de maïs, petits pois et maïs marinés à la truffe

Recette de Coquilles St Jacques poêlées et purée de maïs, petits pois et maïs marinés à la truffe

Coquilles St Jacques poêlées et purée de maïs, petits pois et maïs sucré marinés, copeaux de truffes noires et huile de truffe

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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(56 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Huile de tournesol : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Maïs en grain : 600 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour la sauce
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Huile de truffe blanche : 1 cl
  • Petits pois avec cosse : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Truffe noire : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES COQUILLES ST JACQUES

    Nettoyer les coquilles St Jacques en les lavant à l'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange. Sécher sur du papier absorbant.
    Dans une poêle chaude avec l'huile, saisir les coquilles St Jacques pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée. Assaisonner et terminer avec une noix de beurre et un filet de citron.

  • 2. POUR LA PURÉE

    Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail.
    Faire suer l'échalote, l'ail et le maïs dans une casserole avec le beurre. Bien assaisonner, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes. réserver quelques grains de mais et réduire le reste en purée au mixeur.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE MAIS / PETITS POIS

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l'eau bouillante.
    Hacher finement la menthe. Zester et presser le citron.
    Dans une petite casserole, faire fondre un peu de beurre, et enrober le maïs et les petits pois ajouter la menthe, le jus de citron et l'huile de truffe.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Déposer une généreuse portion de purée au centre de l'assiette. Disposer dessus trois coquilles Saint-Jacques.
    Ajouter la sauce de chaque côté et parsemer de menthe fraîche et de quelques copeaux de truffe noire.
    Terminer avec un filet d'huile de truffe.

Le + du Chef

«Conserver la purée dans un bol au bain marie jusqu'au moment du service. »

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