Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais
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(124 notes)
Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile de tournesol
3 cl
Pour les légumes
Salicorne frais
600 g
Beurre doux
50 g
Pour les légumes
Echalote(s) cuisse de poulet
6 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Thym frais
6 branche(s)
Pour la garniture
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sucre en poudre
60 g
Eau
6 cl
Huile d'olive
6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile de tournesol. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Faire frire la peau du bar jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson du poisson dans la chaleur résiduelle.
Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile de tournesol. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Faire frire la peau du bar jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson du poisson dans la chaleur résiduelle.
2. Pour les salicornes
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les salicornes dans l'eau bouillante pendant 30 sec. Retirer de la poêle avec une écumoire et les placer dans l'eau glacée pour conserver la couleur.
3. Pour les échalotes
Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent". Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent". Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.
4. Pour les citrons
Éplucher un citron et le couper en quartiers, puis le mettre de côté.
Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y a plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'acidité ait disparu.
Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y a plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'acidité ait disparu.
5. Pour le dressage
Réchauffer les salicornes dans le beurre, puis en placer une petite pile au milieu d'une assiette et déposer le bar dessus. Dresser autour les citrons confits, les échalotes et les quartiers de citron en les alternant.
Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.
Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de salicornes au cours de la saison, utilisez des salicornes en saumure sans les cuire et en les rinçant.
»
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