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Recette de Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais

Recette de Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais

Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile de tournesol : 3 cl
  • Pour les légumes
  • Salicorne frais : 600 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour les légumes
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 6 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Thym frais : 6 branche(s)
  • Pour la garniture
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Eau : 6 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
    Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile de tournesol. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
    Faire frire la peau du bar jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson du poisson dans la chaleur résiduelle.

  • 2. POUR LES SALICORNES

    Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les salicornes dans l'eau bouillante pendant 30 sec. Retirer de la poêle avec une écumoire et les placer dans l'eau glacée pour conserver la couleur.

  • 3. POUR LES ÉCHALOTES

    Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.
    Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent". Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.

  • 4. POUR LES CITRONS

    Éplucher un citron et le couper en quartiers, puis le mettre de côté.
    Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y a plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'acidité ait disparu.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Réchauffer les salicornes dans le beurre, puis en placer une petite pile au milieu d'une assiette et déposer le bar dessus. Dresser autour les citrons confits, les échalotes et les quartiers de citron en les alternant.
    Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de salicornes au cours de la saison, utilisez des salicornes en saumure sans les cuire et en les rinçant. »

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