Recette de Asperges blanches, œuf mollet, pancetta croustillante et gremolata

Enlever les feuilles des asperges blanches, puis éplucher ces dernières de la tête au pied.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et ajouter le sel et la moitié d'un citron.
Cuire les asperges pendant 5 à 6 min (selon la taille) et vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Égoutter les asperges puis les mélanger avec le beurre.

Placer les oeufs dans l'eau bouillante et les cuire pendant 6 min, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide.
Une fois les oeufs refroidis, les écaler et les garder entiers.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Disposer les tranches de pancetta sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis placer une autre plaque par-dessus. Enfourner la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillant.
La retirer ensuite de la plaque et la poser sur du papier absorbant pour absorber l'excès de graisse.

Zester le citron. Peler l'ail et le hacher finement ou le réduire en purée. Effeuiller le persil plat et le couper finement (chiffonnade).
Mélanger l'ensemble avec du sel.

Étaler les asperges sur une assiette. Couper les oeufs en 4 dans la longueur et les déposer sur la moitié supérieure des asperges. Poser ensuite la pancetta au-dessus de chaque morceau d'oeuf. Terminer le dressage par une pincée de gremolata.