Rhubarbe au vin de Xérès et ses tuiles de graines de pavot
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(13 notes)
Rhubarbe au vin de Xérès accompagnée de tuiles de graines de pavot.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Rhubarbe
750 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Pour le(s) biscuit(s)
Biscuit(s) à la cuillère
18 pièce(s)
Vin de Xérès
20 cl
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Farine de blé
60 g
Sucre en poudre
60 g
Pour la crème
Crème liquide entière
12 cl
Sucre glace
60 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Sucre glace
75 g
Graine(s) de pavot
15 g
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la rhubarbe
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver la rhubarbe, l'écplucher et la couper en petits morceaux. Presser et zester les oranges, puis mélanger le zeste et le jus avec le sucre et la rhubarbe.
Enfourner pendant environ 10 à 15 min, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
Laver la rhubarbe, l'écplucher et la couper en petits morceaux. Presser et zester les oranges, puis mélanger le zeste et le jus avec le sucre et la rhubarbe.
Enfourner pendant environ 10 à 15 min, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
2. Pour les boudoirs
Casser les boudoirs en 2, puis les tremper dans le vin de Xérès.
3. Pour la crème
Clarifier les œufs. Garder les 2 blancs d'œufs pour les tuiles.
Fouetter les jaunes d'œufs, la farine et le sucre dans un bol. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole à fond épais.
Verser le liquide bouillant sur le mélange d’œufs et remettre dans la casserole, laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème soit épaisse(3 min).
Laisser ensuite refroidir dans un plat recouvert d'un film alimentaire, puis transférer la préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Fouetter les jaunes d'œufs, la farine et le sucre dans un bol. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole à fond épais.
Verser le liquide bouillant sur le mélange d’œufs et remettre dans la casserole, laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème soit épaisse(3 min).
Laisser ensuite refroidir dans un plat recouvert d'un film alimentaire, puis transférer la préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
4. Pour la crème chantilly
Retirer les graines de la gousse de vanille et les mélanger avec le sucre et la crème. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
Verser la crème dans une poche à douille.
Verser la crème dans une poche à douille.
5. Pour la tuile
Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs d'œufs et mélanger pour avoir une pâte légère. Incorporer les graines de pavot.
Poser sur une plaque à pâtisserie, un tapis de cuisson en silicone. A l'aide d'une cuillère à soupe, répartir ensuite la pâte sur la plaque. Enfourner pendant 5 min ou jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
Retirer les tuiles du four et leur donner la forme souhaitée pendant qu'elles sont encore chaudes. Les laisser ensuite refroidir.
Poser sur une plaque à pâtisserie, un tapis de cuisson en silicone. A l'aide d'une cuillère à soupe, répartir ensuite la pâte sur la plaque. Enfourner pendant 5 min ou jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
Retirer les tuiles du four et leur donner la forme souhaitée pendant qu'elles sont encore chaudes. Les laisser ensuite refroidir.
6. Pour le dressage
Placer les biscuits dans un verre puis mettre la rhubarbe dessus. Ajouter ensuite une couche de crème froide, puis verser la crème à la vanille. Décorer de quelques morceaux de rhubarbe et placer enfin la tuile sur le dessus.
Le + du Chef
«Utilisez des liqueurs variées telles que du Drambuie ou du Cointreau pour donner un goût différent en fonction de l'occasion.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
