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Recette de Foie gras de canard poêlé, gelée de fraise au balsamique et chutney de tomates noires de Crimée

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Vinaigre de riz : 10 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
  • Fraise(s) : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la gelée

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4.
    Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge et le vinaigre. Ajouter les fraises et couvrir la casserole d'un papier film, puis laisser infuser pendant 15 min.

    Mixer ensuite le mélange dans un blender.
    Prélever 300 g de cette purée de fraises, les disposer dans une casserole et les mélanger avec l'agar-agar à l'aide d'un fouet. Mettre la préparation à chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 30 sec, toujours en remuant.

    Sur une plaque filmée, couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis l'entreposer au frais.
    Une fois la gelée prise, la détailler en rectangles de 10 cm sur 4 cm.

  • 2Pour le chutney de tomates

    Laver les tomates et retirer le pédoncule, puis les couper 4 et les vider de leur pulpe et de leurs pépins. Tailler ensuite la chair en brunoise (petits cubes).
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le râper.

    Dans une cocotte, caraméliser légèrement le sirop d'agave. Ajouter ensuite les oignons et 2 pincées de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
    Ajouter les dés de tomate, le gingembre et laisser cuire durant 5 min. Verser ensuite le vinaigre de riz et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
    Placer le chutney au réfrigérateur.

  • 3Pour le foie gras et le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer, puis enfourner pendant 5 min.

    Laver et équeuter les fraises, puis les tailler en petits quartiers.
    Disposer un rectangle de gelée de fraise au centre d'une assiette ronde. Disposer 2 quenelles de chutney de tomates à chaque extrémité du rectangle, puis répartir harmonieusement les fraises sur le chutney. Dresser l'escalope de foie gras au centre et l'assaisonner de fleur de sel.
    Sur le côté de l'assiette, réaliser un décor avec la crème de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des escalopes de foie gras surgelées pour éviter que la graisse ne fonde à l'excès.»

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Un foie gras poêlé accompagné d'une gelée de fraise au vin rouge et au vinaigre balsamique, le tout accompagné d'un chutney de tomates noires de Crimée relevé au gingembre et au vinaigre de riz.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen
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