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Recette de Crème de cèpes, têtes de cèpes confites au magret fumé

Ingrédients pour personnes

  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer les cèpes en retirant la terre des pieds, puis en lavant les têtes. Détacher ensuite les pieds des cèpes et réserver les têtes de côté. Couper les pieds en cubes.
    Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles.

  • 2

    Pour les croûtons : couper le pain en dés et les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail. Laisser colorer 2 min en remuant constamment, puis débarrasser sur du papier absorbant et saler.

  • 3

    Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite les pieds de cèpes coupés en cubes et les dorer pendant 3 à 4 min. Mouiller alors avec de l'eau à hauteur et laisser cuire de 15 à 20 min. Ajouter la crème et cuire encore durant 5 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement et mixer, puis réserver au chaud.

  • 4

    Faire chauffer la graisse de canard, assaisonner, puis confire les têtes de cèpes à petits frémissements pendant 15 à 20 min.

  • 5

    Couper des bâtonnets de magret fumé et les disposer au congélateur. Égoutter les têtes de cèpes et les contiser avec les bâtonnets de magret fumé.

  • 6

    Servir dans des assiettes creuses, décorer avec les têtes de cèpes au magret fumé et quelques pluches de persil plat, accompagner le tout de croûtons de pain grillé.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le magret fumé par du jambon cru type Serrano ou Jabugo.»

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