Recette de Saint-Jacques à la vigneronne, purée de céléri

Saint-Jacques poêlées accompagnées d'une sauce au vin rouge et à l'échalote et d'une purée de céleri

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Vin rouge : 40 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Farine de blé : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques des 2 côtés pendant environ 45 sec. Saler et poivrer.
    Débarrasser ensuite les noix sur une plaque de cuisson et couvrir d'un papier aluminium.
    Conserver la poêle de cuisson pour la sauce.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher les échalotes et les ciseler (petits dés) finement.
    Dans la poêle de cuisson des Saint-Jacques, mettre le beurre puis laisser suer les échalotes (les rendre translucides) sans coloration.
    Singer (ajouter la farine) et bien mélanger. Ajouter ensuite le vin rouge et le sucre, puis porter à ébullition et laisser cuire durant 10 min environ. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Faire bouillir le lait avec le gros sel.
    Éplucher et rincer le céleri, couper la boule en gros cubes, puis plonger le céleri dans le lait bouillant. L'égoutter ensuite en conservant le lait de cuisson.
    Passer le céleri au moulin à légumes, ajouter le beurre et la crème liquide entière. Au besoin, rectifier l'onctuosité de la purée avec un peu de lait de cuisson. Bien mélanger, puis assaisonner en sel et en poivre.

    A l'aide d'un emporte-pièce, dresser la purée au centre de l'assiette. Verser de la sauce tout autour et disposer les noix de Saint-Jacques dessus. Servir le reste de sauce en saucière.

Le + du Chef

«Cuire le céleri dans du lait permet d'obtenir une purée bien blanche. »

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