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Recette de Raviole de langoustines tomate et estragon, consommé aux petits légumes

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 20 g

  • Pour le bouillon
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Cognac : 10 cl
  • Eau : 0.5 l
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le consommé

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Éplucher les carottes et couper les 2 extrémités, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur, et de nouveau en 2 dans la longueur. Émincer ensuite les carottes en petits triangles.
    Procéder de même avec les courgettes sans les éplucher.

    Dans une cocotte chaude, colorer les têtes de langoustines avec l'huile d'olive. Ajouter le cognac, les aromates, l'échalote, le piment et le concentré de tomates. Verser ensuite de l'eau à hauteur et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min.
    Filtrer le bouillon obtenu et le laisser réduire. Une fois réduit, l'assaisonner de sel et de poivre, puis cuire les légumes dedans pendant 4 min.

  • 2Pour les ravioles et le dressage

    Décortiquer les langoustines, réserver les têtes et les carapaces. Effeuiller l'estragon.

    Étaler les feuilles de raviole, puis badigeonner la moitié de la surface de jaune d'oeuf. Poser au centre une langoustine avec une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis ajouter une petite cuillère de concassée de tomates. Refermer ensuite les ravioles et couper les bords à l'aide d'un emporte-pièce.

    Cuire les ravioles dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/L) pendant 1 min 30.Dresser 3 ravioles dans une assiette creuse, puis verser le bouillon aux légumes chaud dessus.

Le + du Chef

«Pour plus de goût, vous pouvez également cuire les ravioles directement dans le bouillon.»

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Ravioles garnies de langoustines, d'estragon et de concassée de tomates séchées, arrosées d'un délicat consommé au concentré de tomate et aux petits légumes.

(11 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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