Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic
Image recette Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

(367 notes)
Retrouvez l'onctuosité d'une crème gélifiée à la tomate et le croquant d'un sablé parmesan sublimé par la fraîcheur d'une chantilly au basilic.
20min
6min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Crème liquide entière
40 cl

Purée de tomate nature
100 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g

Farine de blé
130 g

Beurre doux
100 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Moulin à poivre
2 tour(s)

Sel fin
1 pincée(s)

Pour l'émulsion
Crème liquide entière
40 cl

Basilic
1 botte(s)

Sel fin
3 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les sablés
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Avec les mains ou un appareil, mélanger au parmesan le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer ensuite l’œuf, puis ajouter la farine, le sel et le poivre.
Étaler la pâte sur un film pour former un boudin, puis rouler et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Ôter le papier film puis couper des rondelles de 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et enfourner pendant environ 6 min.
Sortir du four et laisser refroidir.
2. Pour les panna cotta
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir 20 cl de crème, puis incorporer la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème et la purée de tomates. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Verser la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.
3. Pour le siphon
Laver et effeuiller le basilic.
Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic et laisser infuser pendant une dizaine de minutes à couvert.
Mixer ensuite la préparation et saler, puis filtrer et verser dans un siphon. Laisser refroidir pendant 30 min.

Au moment de servir, déposer un nuage d'émulsion au basilic sur chaque panna cotta et l'accompagner d'un petit sablé au parmesan.

Le + du Chef

«La purée de tomates épaississant un peu la crème, filtrez la préparation avant de la verser dans les verrines pour qu'elle soit plus lisse.»

Les techniques associées

Comment utiliser  un siphon

Comment utiliser un siphon

Comment fouetter de la crème

Comment fouetter de la crème

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment abaisser une pâte

Comment abaisser une pâte

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau