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Recette de Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

Recette de Panna cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

Retrouvez l'onctuosité d'une crème gélifiée à la tomate et le croquant d'un sablé parmesan sublimé par la fraîcheur d'une chantilly au basilic.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    6mn
  • Temps de repos
    2h
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(324 votes) 3.6/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Purée de tomate nature : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Farine de blé : 130 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SABLÉS

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Avec les mains ou un appareil, mélanger au parmesan le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer ensuite l'oeuf, puis ajouter la farine, le sel et le poivre.
    Étaler la pâte sur un film pour former un boudin, puis rouler et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

    Ôter le papier film puis couper des rondelles de 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et enfourner pendant environ 6 min.
    Sortir du four et laisser refroidir.

  • 2. POUR LES PANNA COTTA

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Faire bouillir 20 cl de crème, puis incorporer la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème et la purée de tomates. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
    Verser la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.

  • 3. POUR LE SIPHON

    Laver et effeuiller le basilic.
    Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic et laisser infuser pendant une dizaine de minutes à couvert.
    Mixer ensuite la préparation et saler, puis filtrer et verser dans un siphon. Laisser refroidir pendant 30 min.

    Au moment de servir, déposer un nuage d'émulsion au basilic sur chaque panna cotta et l'accompagner d'un petit sablé au parmesan.

Le + du Chef

«La purée de tomates épaississant un peu la crème, filtrez la préparation avant de la verser dans les verrines pour qu'elle soit plus lisse.»

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