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Cubes de saumon soufflés aux chips de crevette, spaghetti et mayonnaise de chou rouge
Image recette Cubes de saumon soufflés aux chips de crevette, spaghetti et mayonnaise de chou rouge

Cubes de saumon soufflés aux chips de crevette, spaghetti et mayonnaise de chou rouge

(1 note)
Des cubes de saumon panés avec des chips de crevettes asiatiques éclatées, le tout accompagné de spaghetti et d'une mayonnaise au jus de chou rouge.
45min
10min
10min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Chou(x) rouge(s)
1 pièce(s)

Agar Agar
2 g

Sel fin
1 pincée(s)

Pour l'étape 2
Chou(x) rouge(s)
1 pièce(s)

Vinaigre de riz
1 cl

Blanc(s) d'oeuf
30 g

Sel fin
2 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Huile d'arachide
13 cl

Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
3 pièce(s)

Chips de crevette
100 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Blanc(s) d'oeuf
60 pièce(s)

Huile de friture
0.5 l


Descriptif de la recette

1. La préparation des spaghetti de chou rouge
Couper le chou rouge en morceaux, puis le passer à la centrifugeuse afin de récupérer 20 cl de jus. Porter le jus à ébullition pendant 1 à 2 min avec l'agar-agar et le sel fin. Rectifier l'assaisonnement.

Raccorder une seringue à l'une des extrémités d'un tube en silicone alimentaire, puis aspirer le mélange par l'autre extrémité, directement dans la casserole.
Détacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide. Laisser gélifier pendant une dizaine de minutes, puis extraire le spaghetti à l'aide d'une seringue remplie d'eau ou d'air.
2. La préparation de la mayonnaise de chou rouge
Couper le chou rouge en morceaux, puis le passer à la centrifugeuse.
Récupérer 8 cl de jus de choux rouge, mélanger dans un bol à l'aide d'un fouet le jus de chou rouge, le vinaigre et le blanc d’œuf.
Monter le mélange en mayonnaise en versant doucement l'huile d'arachide en filet. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
3. La préparation des cubes de saumon
Réduire les chips de crevettes en poudre.
Enlever la peau et les arêtes des pavés de saumon, puis tailler le poisson en 4 cubes réguliers. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Monter les blancs en neige, puis rouler les cubes de saumon dedans. Les enrober ensuite de poudre de chips de crevette.
Frire les cubes dans le bain de friture porté à 170°C, puis les disposer sur du papier absorbant.
4. Le dressage
Sur une assiette plate, disposer une virgule de mayonnaise à l'aide d'une cuillère, puis déposer les cubes de saumon dessus. Dresser les spaghetti à côté en formant un escargot.

Le + du Chef

«Vous pouvez extraire les spaghetti à l'aide d'un siphon et enrober les poisson d'une poudre de wasabi»

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