Recette de Grenadin de veau aux châtaignes

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA VIANDE

  Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, mettre les grenadins à dorer pendant environ 2 min de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé.
  Laisser ensuite la viande reposer pendant quelques minutes hors du feu et assaisonner de sel et poivre.

• 2. POUR LA SAUCE

  Tailler les châtaignes cuites en lamelles.
  Dans la poêle de cuisson du veau, déglacer les sucs à l'aide du vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite les châtaignes, puis crémer. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit "nappante". Rectifier l'assaisonnement.

• 3. POUR LA GARNITURE

  Laver les pommes de terre et les tailler en 2, puis les déposer dans une casserole.
  
  Faire fondre le beurre dans une cocotte. Une fois le beurre mousseux, ajouter les pommes de terre, les aromates et la fleur de sel, puis fermer la cocotte. Laisser confire durant 15 min en mélangeant et vérifiant régulièrement la coloration des pommes de terre.
  Une fois qu'elles sont dorées et fondantes, rectifier l'assaisonnement en sel puis poivrer.
  

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Au dernier moment, réchauffer les grenadins de veau dans la sauce.
  Servir le médaillon en assiette plate et le napper de sauce aux châtaignes. Dresser les pommes grenailles dans des mini-cocottes.
  Déguster chaud.