Filet de veau présenté en grenadins, accompagné de girolles poêlées au beurre et de petits légumes de saison.
Nettoyer les girolles, puis les faire sauter pendant 3 min dans une poêle avec 20 g de beurre. Les assaisonner de sel.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les grenadins de veau à feu vif pendant 1 min de chaque côté. Réduire le feu et laisser cuire pendant 6 min en retournant la viande une fois. Saler et poivrer.
Éplucher les asperges et les carottes. Tailler les haricots verts en 2.
Couper les carottes en 2 dans la largeur, puis les recouper en bâtonnets de la taille des haricots verts.
Disposer les légumes dans une poêle et verser de l'eau à mi-hauteur. Ajouter les 10 g de beurre restants et une pincée de sel, puis cuire pendant 5 à 10 min, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Dresser le grenadin de veau dans une assiette et poser les girolles sur la viande. Disposer les légumes à côté et déguster.
«Vous pouvez utiliser les sucs de cuisson de votre viande pour réaliser une sauce : déglacez la poêle avec du vin blanc et rajoutez de la crème liquide que vous laisserez réduire.»