Recette de Gratin de poireaux et fruits de mer

Éplucher et ciseler (petits dés) l'échalote.
Laver les coquillages.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote (la faire revenir sans coloration). Ajouter le persil plat et le vin blanc. Laisser bouillir, puis mettre les coquillages. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Égoutter puis décortiquer tous les coquillages.

Tailler les encornets en rondelles, puis les faire sauter dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Mettre les crevettes dans la même poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 1 min.

Pour les poireaux : les laver et les émincer (les couper en petites rondelles).
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les poireaux et les faire suer (leur faire rendre leur eau). Saler et poivrer.

Râper le parmesan.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger avec une spatule. Remettre ensuite sur le feu, puis verser le lait froid en une fois et remuer sans cesse à l'aide d'un fouet.
A la reprise de l'ébullition, compter 3 min de cuisson.

Ajouter le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, la muscade et 75 g de parmesan râpé.

Préchauffer le four à 190 °C (th. 8).

Mettre les coquillages décortiqués et les poireaux dans la Mornay, puis verser le tout dans un plat à gratin. Parsemer du reste de parmesan.
Enfourner pendant 15 min. Si le parmesan n'est pas assez gratiné, passer le four en mode gril durant 2 à 5 min.