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Recette de Gratin de quenelles aux fruits de mer

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Quenelle(s) fraîche(s) de poisson (50g) : 12 pièce(s)
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 400 g
  • Encornet(s) : 100 g
  • Crevette(s) crue(s) décortiquée(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Cuisson des fruits de mer

    Éplucher et ciseler (petits dés) l'échalote.
    Laver les coquillages.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote (la faire revenir sans coloration). Ajouter le persil plat et le vin blanc. Laisser bouillir, puis mettre les coquillages. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
    Égoutter puis décortiquer tous les coquillages.

    Tailler les encornets en rondelles, puis les faire sauter dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
    Mettre les crevettes dans la même poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 1 min.

  • 2Réalisation de la sauce Mornay

    Râper le parmesan.

    Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger avec une spatule. Remettre ensuite sur le feu, puis verser le lait froid en une seule fois et remuer sans cesse à l'aide d'un fouet.
    A reprise de l'ébullition, compter 3 min de cuisson.
    Ajouter ensuite le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, la muscade et 75 g de parmesan râpé.

  • 3Pour le montage du gratin

    Préchauffer le four à 190 °C (th. 8).

    Mettre les coquillages décortiqués dans la Mornay.
    Disposer les quenelles dans un plat à gratin, puis les recouvrir de sauce aux fruits de mer. Parsemer le tout du reste de parmesan.
    Enfourner pendant 30 min. Si le parmesan n'est pas assez gratiné, passer le four en mode gril durant 2 à 5 min.

Le + du Chef

«Lavez les coquillages dans une grande quantité d'eau en les brassant et en renouvelant l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du bac.»

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