Noeuds croustillants au citron et au gingembre confit
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(2 notes)
Une viennoiserie croustillante aux parfums de citron et de gingembre confits, pour des petits déjeuners ou des brunchs gourmands.
45min
15min
3h30
Ingrédients pour
20 pièces
Pour la pâte
Farine de gruau T55
250 g
Farine de blé
250 g
Sel fin
12 pincée(s)
Beurre doux
70 g
Levure de boulanger
20 g
Eau
23 cl
Beurre doux
250 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
50 g
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Gingembre confit
40 g
Ecorce(s) de citron confit
40 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
100 g
Eau
10 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée.
Placer dans le bol du mélangeur les farines, le sel et le beurre mou en dés.
Ajouter la levure délayée, commencer à pétrir lentement puis moyennement pendant 5 min afin de donner du corps à la pâte. Veiller à ne pas trop pétrir, sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler.
Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 45 min en la retournant au bout de 20 min.
Tourer ensuite la pâte.
Sortir le beurre 10 à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau afin de l'aplatir en rectangle entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir bien intercaler les couches de beurre et de pâte.
Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très légèrement le plan de travail au préalable. Poser le beurre au centre du rectangle et rabattre les côtés de pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
Étaler la pâte dans le sens de la hauteur, avec la jonction de pâte verticale, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier ensuite le rectangle en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte (1er tour).
Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier à nouveau en 3 (2e tour). Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.
Donner un dernier tour identique aux précédents, puis laisser reposer au frais durant 30 à 45 min.
La pâte est prête à être utilisée.
Placer dans le bol du mélangeur les farines, le sel et le beurre mou en dés.
Ajouter la levure délayée, commencer à pétrir lentement puis moyennement pendant 5 min afin de donner du corps à la pâte. Veiller à ne pas trop pétrir, sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler.
Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 45 min en la retournant au bout de 20 min.
Tourer ensuite la pâte.
Sortir le beurre 10 à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau afin de l'aplatir en rectangle entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir bien intercaler les couches de beurre et de pâte.
Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très légèrement le plan de travail au préalable. Poser le beurre au centre du rectangle et rabattre les côtés de pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
Étaler la pâte dans le sens de la hauteur, avec la jonction de pâte verticale, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier ensuite le rectangle en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte (1er tour).
Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier à nouveau en 3 (2e tour). Placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.
Donner un dernier tour identique aux précédents, puis laisser reposer au frais durant 30 à 45 min.
La pâte est prête à être utilisée.
2. Pour le façonnage et la cuisson
Préparer le sirop et la dorure.
Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et l'écorce d'orange à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.
Pour la dorure : mixer ensemble l’œuf, le jaune et la pincée de sel. Réserver.
Tailler le gingembre et les aiguillettes de citron confit en très fine brunoise.
Étaler la pâte en un rectangle de 30 cm x 60 et de 7 mm d'épaisseur. Le diviser ensuite en 3 (30 cm x 20). Badigeonner les 2 premiers rectangles d'un peu de blanc d’œuf légèrement battu, puis les saupoudrer de 50 g de sucre et les parsemer de gingembre et de citron confits.
Superposer les 3 rectangles en terminant par le rectangle non garni. Appuyer légèrement pour faire adhérer toutes les couches entre elles. On obtient un rectangle de 30 cm x 20 et de 2 cm d'épaisseur.
Découper ensuite 20 bandes de 1,5 cm 2 et les nouer. Les dorer au pinceau, puis les mettre à pousser en étuve à 30 °C maximum pendant 1 h 30 pour que le beurre ne fonde pas et ne s'échappe pas, ou durant 2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
Dorer de nouveau délicatement les nœuds, puis les enfourner pendant 12 à 15 min. Les badigeonner de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille.
Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et l'écorce d'orange à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.
Pour la dorure : mixer ensemble l’œuf, le jaune et la pincée de sel. Réserver.
Tailler le gingembre et les aiguillettes de citron confit en très fine brunoise.
Étaler la pâte en un rectangle de 30 cm x 60 et de 7 mm d'épaisseur. Le diviser ensuite en 3 (30 cm x 20). Badigeonner les 2 premiers rectangles d'un peu de blanc d’œuf légèrement battu, puis les saupoudrer de 50 g de sucre et les parsemer de gingembre et de citron confits.
Superposer les 3 rectangles en terminant par le rectangle non garni. Appuyer légèrement pour faire adhérer toutes les couches entre elles. On obtient un rectangle de 30 cm x 20 et de 2 cm d'épaisseur.
Découper ensuite 20 bandes de 1,5 cm 2 et les nouer. Les dorer au pinceau, puis les mettre à pousser en étuve à 30 °C maximum pendant 1 h 30 pour que le beurre ne fonde pas et ne s'échappe pas, ou durant 2 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
Dorer de nouveau délicatement les nœuds, puis les enfourner pendant 12 à 15 min. Les badigeonner de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille.
Le + du Chef
«La pâte à croissants se congèle très bien crue. Roulez vos croissants et congelez-les, ils seront prêts à être cuits quand vous en aurez envie !
Utilisez pour le tourage un beurre sec de type beurre des Charentes ou beurre de Poitou-Charentes.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment abaisser une pâte
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Comment utiliser un couteau
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