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Recette de Croissants aux amandes et à la fleur d'oranger

Ingrédients pour pieces


    Pour la pâte
  • Farine de gruau : 250 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Eau : 23 cl
  • Beurre doux : 250 g

    Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Préparation pour flan pâtissier : 15 g
  • Eau de fleur d'oranger : 6 cl
  • Eau : 4 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée.
    Placer dans le bol du mélangeur : les farines, le sel et le beurre mou en dés. Ajouter la levure délayée, commencer à pétrir lentement, puis moyennement pendant 5 min afin de donner du corps à la pâte. Veiller à ne pas trop pétrir sinon la pâte va prendre de l'élasticité et sera donc difficile à étaler.
    Aplatir la pâte et l'inciser en croisillons avec la lame d'un couteau, puis l'emballer dans un film alimentaire et la placer au congélateur pendant 45 min en la retournant au bout de 20 min.

    Tourer ensuite la pâte.
    Sortir le beurre 10à 15 min avant le tourage, puis le travailler au rouleau (afin de l'aplatir en rectangle) entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est très important que le beurre et le pâton aient la même texture afin de pouvoir ensuite bien intercaler les couches de beurre et de pâte.

    Étaler la pâte froide en un rectangle de même hauteur que le beurre mais 2 fois plus large, en farinant très LÉGÈREMENT le plan de travail. Poser le beurre au centre du rectangle, puis rabattre les côtés de la pâte restante sur le beurre afin de bien le recouvrir.
    Étaler la pâte dans le sens de la hauteur avec la jonction de pâte verticale, sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier ensuite le rectangle en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs de pâte (1er tour).
    Tourner la pâte de 1/4 de tour afin d'avoir la pliure à sa gauche, puis étaler à nouveau la pâte verticalement en un long rectangle de 6 à 7 mm. Replier à nouveau en 3 (2e tour). Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.

    Donner un dernier tour identique aux précédents, puis laisser reposer au frais durant 30 à 45 min.
    La pâte est prête à être utilisée.

  • 2Pour le façonnage et la cuisson

    Préparer la garniture aux amandes, le sirop et la dorure.

    Pour la garniture : mélanger le sucre, la poudre d'amande, la préparation pour flan pâtissier, le zeste de citron, la fleur d'oranger et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte bien molle. Réserver.

    Pour le sirop : porter l'eau, le sucre et l'écorce d'orange à ébullition, puis laisser macérer. Réserver.

    Pour la dorure : mixer l'oeuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Réserver.

    Étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 56. Le diviser en 2 (40 x 28), puis détailler 10 triangles de 8 cm de base sur 28 cm de hauteur dans chaque rectangle. Faire une petite fente sur 1 cm à la base de chaque triangle afin de faciliter la courbure du croissant.
    Déposer sur chaque base une belle cuillère à café de garniture aux amandes, puis rouler les croissants et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les incurvant. Les dorer ensuite au pinceau, puis les mettre à pousser en étuve pendant 1 h 30 à 30 °C maximum pour que le beurre ne fonde pas ou ne s'échappe pas, ou alors pendant 2 h à température ambiante.

    Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
    Dorer de nouveau délicatement , puis les parsemer d'amandes effilées. Enfourner pendant 12 à 15 min.

    Badigeonner les croissants de sirop dès la sortie du four, puis les laisser refroidir sur grille.

Le + du Chef

«La pâte à croissants se congèle très bien crue : roulez vos croissants et congelez-les, ils seront prêts à être cuits quand vous en aurez envie ! Utilisez pour le tourage un beurre sec de type beurre des Charentes ou beurre de Poitou-Charentes.»

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Une recette raffinée de croissants fourrés : un feuilletage léger et croustillant garni d'une pâte d'amande aromatisée à la fleur d'oranger.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  3h30mn

  • Difficulté  Facile
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