Brioche parisienne
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(113 notes)
Un grand classique de la viennoiserie : la brioche parisienne, une délicieuse recette moelleuse pour vos brunches du dimanche !
45min
15min
3h
Ingrédients pour
30 pièces
Pour la pâte
Farine de gruau T55
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
50 g
Levure de boulanger
20 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Dans le bol du mélangeur, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs froids légèrement battus et la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée. Pétrir lentement au départ, jusqu’à obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur.
Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min) en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières min.
La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min) en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières min.
La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
2. Pour le façonnage et la cuisson
Rabattre la pâte pour en chasser l'air.
Pour réaliser une brioche à tête individuel :
Détailler des morceaux de 50 à 60 g. 400 à 500 g pour des grands formats.
Former des boules en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Former des brioches à tête à l'aide du tranchant de la main. Les mettre ensuite dans des moules cannelés à brioche ou disposer 6 à 8 boules dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson pour une brioche Nanterre.
Pour une brioche Tresse, peser trois pâtons de pâte à 200 g. Façonner les trois branches, puis procéder au tressage.
Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante. Les dorer à nouveau, puis les enfourner durant 15 à 20 min (25 à 30 pour de grandes pièces).
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Pour réaliser une brioche à tête individuel :
Détailler des morceaux de 50 à 60 g. 400 à 500 g pour des grands formats.
Former des boules en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Former des brioches à tête à l'aide du tranchant de la main. Les mettre ensuite dans des moules cannelés à brioche ou disposer 6 à 8 boules dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson pour une brioche Nanterre.
Pour une brioche Tresse, peser trois pâtons de pâte à 200 g. Façonner les trois branches, puis procéder au tressage.
Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante. Les dorer à nouveau, puis les enfourner durant 15 à 20 min (25 à 30 pour de grandes pièces).
Démouler et laisser refroidir sur grille.
Le + du Chef
«Utilisez des œufs bien froids pour que la pâte ne chauffe pas lors du pétrissage et éviter ainsi l'activation de la levure avant la pousse.
Le blanc d’œuf contenu dans la dorure va donner de la brillance aux brioches et le jaune de la coloration.
»
