Recette de Bar rôti, concassée de tomates fraîches au romarin, sauce vierge au chorizo et émulsion fenouil

Un filet de bar rôti à la poêle accompagné d'une concassée de tomates parfumée au romarin, d'une sauce fraîche chorizo et olives noires et d'une mousse légère aux graines de fenouil.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) : 24 pièce(s)
  • Oignon(s) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Romarin : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Chorizo : 60 g
  • Olive(s) noire(s) : 60 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Graine(s) de fenouil : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Parer les filets de bar et les désarêter, puis les tailler en 2 dans la largeur et les assaisonner de sel.
    Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets côté peau. Terminer la cuisson à feu doux.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate. Les tailler en 4 et ôter la pulpe, puis tailler les pétales en gros dés.
    Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler finement.
    Hacher finement les feuilles de romarin.

    Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel pendant environ 2 min. Ajouter ensuite les dés de tomates et le romarin. Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé (1 h environ).

  • 3. POUR LA SAUCE

    Tailler en petits dés le chorizo, l'oignon rouge et les olives noires. Ciseler la ciboulette.
    Réunir le tout et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner.

  • 4. POUR L'EMULSION

    Verser la crème et le lait dans une casserole, puis faire infuser les graines de fenouil à feu doux pendant environ 10 min.
    Filtrer, assaisonner et réserver au bain-marie.

    Dresser la concassée de tomates dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer les aiguillettes de bar dessus en donnant du volume. Verser ensuite la sauce vierge tout autour de l'assiette.
    Émulsionner la crème de fenouil à l'aide d'un mixeur plongeant puis déposer l'écume sur le poisson.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de lécithine de soja dans votre émulsion fenouil pour que la mousse ait une meilleure tenue.»

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