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Recette de Fraisier façon biscuit roulé, mousseline vanille et pétales de fraises croustillants

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 65 g
  • Farine de maïs : 25 g
  • Beurre doux : 150 g

  • Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Eau de vie de framboise : 2 cl

  • Pour la ganache
  • Chocolat noir : 120 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes légèrement battus.
    Incorporer ensuite délicatement le mélange de farine à la maryse.

    Étaler la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson de 30 cm x 40, puis enfourner à 220 °C pendant 7 min. Le biscuit doit être souple au toucher (s'il est trop cuit, il se roulera mal).
    Déposer le biscuit sur une feuille de papier cuisson, le retourner puis le laisser refroidir sur une grille.

  • 2Pour la crème

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Fouetter les jaunes et le sucre en mousse blanchâtre, puis ajouter la farine de maïs.
    Incorporer le lait bouillant et délayer, puis remettre à cuire pendant 1 min sans cesser de remuer afin d'épaissir la crème.
    Verser la crème sur du film alimentaire, l'emballer et la laisser refroidir.

    Lorsque la crème a refroidi, la fouetter pour la lisser.
    Fouetter le beurre mou au batteur afin de lui faire prendre du volume. Lui ajouter ensuite progressivement la crème pâtissière à la vanille, en fouettant lentement afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

  • 3Pour le sirop et la ganache

    Pour le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition pendant quelques instants. Laisser refroidir, puis ajouter l'alcool de framboise.

    Pour la ganache : porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger par petits mouvements circulaires avec une spatule pour incorporer le chocolat. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre mou et laisser prendre.

  • 4Pour les pétales de fraise et la chantilly

    Pour les pétales de fraise : préchauffer le four à 80 °C.
    Prélever 50 g de sucre glace sur les 70 g et les fouetter en légère mousse avec les blancs d'oeufs.
    Couper quelques fraises en lamelles de 3 à 4 mm dans le sens de la hauteur, puis les déposer sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et les badigeonner de glaçage au pinceau.
    Enfourner ensuite pendant 1 h.

    Pour la chantilly : fouetter ensemble la crème et le reste de sucre glace en chantilly ferme, puis réserver dans une poche munie d'une douille unie de 6 mm.

  • 5Pour le montage et la finition

    Nettoyer et équeuter les fraises, puis les tailler en quartiers.
    Décoller le biscuit du papier cuisson et le poser verticalement devant soi sur une feuille propre, face dorée dessus. Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. A l'aide d'une spatule, étaler ensuite dessus la mousseline à la vanille en une couche régulière. Parsemer le tout de quartiers de fraise en veillant à les disposer horizontalement.
    Rouler le biscuit sur lui-même à l'aide de la feuille et le serrer. Laisser ensuite prendre au congélateur pendant 20 à 30 min.

    Pendant ce temps, étaler la pâte d'amande en un carré de 30 cm de côté.
    Retirer le papier du fraisier roulé et le poser sur un socle en carton. A l'aide d'une spatule, masquer ensuite le biscuit (le recouvrir) d'une fine couche de ganache au chocolat (réserver le reste pour la décoration dans une poche munie d'une douille de 4 mm).
    Déposer sur le roulé la pâte d'amande afin de le recouvrir, la lisser et couper les éventuels surplus sur le bas. Égaliser les bords en coupant une tranche nette.

    Décorer enfin de boules de chantilly, de points de chocolat et de pétales de fraise.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'eau-de-vie de framboise par de la liqueur de fraise. Il est très important que le beurre et la crème soient à la même température (idéalement 26 °C )lors du mélange, sinon la crème risque de trancher et de devenir granuleuse.»

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Un grand classique revisité façon biscuit roulé, garni de crème mousseline à la vanille et de fraises, recouvert de pâte d'amande et décoré de pétales de fraises croustillants.

(6 votes)

  • Temps de préparation  1h30mn
  • Temps de cuisson  7mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen
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