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Fraisier bavarois à la pistache
Image recette Fraisier bavarois à la pistache

Fraisier bavarois à la pistache

(42 notes)
Hymne à la fraise, cet entremets printanier est composé de fraises fraîches, d'un biscuit moelleux aux amandes et d'une crème bavaroise à la pistache.
1h
12min
2h30

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Fécule de maïs
30 g

Farine de blé
30 g

Poudre d'amande
40 g

Sucre en poudre
100 g

Pour la crème
Lait entier
25 cl

Pâte de pistache
40 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Crème liquide entière
40 cl

Pour le sirop
Sucre en poudre
75 g

Eau
12 cl

Eau de vie de framboise
2 cl

Pour le glaçage
Purée de fraise
200 g

Sucre en poudre
20 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)

Pour le dressage
Fraise(s)
500 g

Pistache(s) concassée(s)
20 g

Chocolat blanc
100 g


Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 180 °C.

Tamiser la farine, la fécule et la poudre d'amande.
Monter les blancs et les meringuer avec le sucre.
Ajouter les jaunes légèrement battus à la meringue. Incorporer ensuite délicatement le mélange de farine.

A l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser des cercles de 23 cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir.
2. Pour le bavarois
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la pâte de pistache et le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser dessus le lait à la pistache bouillant et cuire à la nappe (84 °C). Verser alors le tout dans un récipient et ajouter la gélatine essorée afin de la dissoudre. Vanner (mélanger) régulièrement pour faire refroidir.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. A l'aide d'un fouet, l'incorporer ensuite délicatement à la crème à la pistache refroidie. Utiliser immédiatement.
3. Pour le glaçage et le sirop
Pour le glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la purée de fraises et le sucre à ébullition, puis verser le tout dans un récipient et ajouter la gélatine essorée afin de la dissoudre. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Pour le sirop :
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir. Ajouter l'eau-de-vie de framboise.
4. Pour le montage
Badigeonner légèrement vos biscuits du sirop.
Utiliser un cercle à entremets en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Redécouper régulièrement les cercles de biscuit avec le cercle à entremets, puis chemiser celui-ci de papier cuisson ou d'une bande de Rhodoïd. Le poser ensuite sur un carton à gâteau ou sur une feuille de papier cuisson.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. A l'aide d'une spatule, enduire ensuite le dessous de chaque biscuit d'une couche fine et régulière de chocolat blanc. Réserver au frais.

Nettoyer les fraises et en réserver quelques petites pour la décoration. Équeuter le reste et le couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Déposer dans le cercle un biscuit, face chocolatée dessous. Disposer ensuite des demi-fraises à l'intérieur du cercle, face tranchée vers l'extérieur. Verser un fond de bavarois à la pistache, puis parsemer le tout de morceaux de fraises. Remplir le cercle du reste de bavarois et recouvrir du second biscuit, cette fois en mettant la face chocolatée au-dessus.
Verser ensuite délicatement le coulis gélifié de fraises refroidi sur l’entremets avant qu'il soit trop figé. Laisser prendre au frais pendant quelques instants, puis décorer de motifs au chocolat blanc, de fraises entières et tranchées et de pistaches concassées.

Laisser le fraisier reposer au frais pendant 2 h avant de le déguster.

Le + du Chef

«La crème bavaroise supporte très bien la congélation. Si vous n'avez pas de cercle à entremets, dressez ce dessert dans des verrines.»

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