En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Fraisier bavarois à la pistache

Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Tamiser la farine, la fécule et la poudre d'amande.
    Monter les blancs et les meringuer avec le sucre.
    Ajouter les jaunes légèrement battus à la meringue. Incorporer ensuite délicatement le mélange de farine.

    A l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser des cercles de 23 cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
    Débarrasser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

  • 2Pour le bavarois

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

    Porter la pâte de pistache et le lait à ébullition.
    Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, puis verser dessus le lait à la pistache bouillant et cuire à la nappe (84 °C). Verser alors le tout dans un récipient et ajouter la gélatine essorée afin de la dissoudre. Vanner (mélanger) régulièrement pour faire refroidir.

    Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. A l'aide d'un fouet, l'incorporer ensuite délicatement à la crème à la pistache refroidie. Utiliser immédiatement.

  • 3Pour le glaçage et le sirop

    Pour le glaçage :
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Porter la purée de fraises et le sucre à ébullition, puis verser le tout dans un récipient et ajouter la gélatine essorée afin de la dissoudre. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

    Pour le sirop :
    Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir. Ajouter l'eau-de-vie de framboise.

  • 4Pour le montage

    Badigeonner légèrement vos biscuits du sirop.
    Utiliser un cercle à entremets en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
    Redécouper régulièrement les cercles de biscuit avec le cercle à entremets, puis chemiser celui-ci de papier cuisson ou d'une bande de Rhodoïd. Le poser ensuite sur un carton à gâteau ou sur une feuille de papier cuisson.

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. A l'aide d'une spatule, enduire ensuite le dessous de chaque biscuit d'une couche fine et régulière de chocolat blanc. Réserver au frais.

    Nettoyer les fraises et en réserver quelques petites pour la décoration. Équeuter le reste et le couper en 2 dans le sens de la hauteur.
    Déposer dans le cercle un biscuit, face chocolatée dessous. Disposer ensuite des demi-fraises à l'intérieur du cercle, face tranchée vers l'extérieur. Verser un fond de bavarois à la pistache, puis parsemer le tout de morceaux de fraises. Remplir le cercle du reste de bavarois et recouvrir du second biscuit, cette fois en mettant la face chocolatée au-dessus.
    Verser ensuite délicatement le coulis gélifié de fraises refroidi sur l'entremets avant qu'il soit trop figé. Laisser prendre au frais pendant quelques instants, puis décorer de motifs au chocolat blanc, de fraises entières et tranchées et de pistaches concassées.

    Laisser le fraisier reposer au frais pendant 2 h avant de le déguster.

Le + du Chef

«La crème bavaroise supporte très bien la congélation. Si vous n'avez pas de cercle à entremets, dressez ce dessert dans des verrines.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Hymne à la fraise, cet entremets printanier est composé de fraises fraîches, d'un biscuit moelleux aux amandes et d'une crème bavaroise à la pistache.

(13 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  12mn
  • Temps de repos  2h30mn

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Pâte de pistache : 40 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl

  • Pour le sirop
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Eau : 12 cl
  • Eau de vie de framboise : 2 cl

  • Pour le glaçage
  • Purée de fraise : 200 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Fraise(s) : 500 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 20 g
  • Chocolat blanc : 100 g
·