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Recette de Ballottine de cabillaud, cassolette d'artichauts, pommes grenailles et olives noires

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 100 cl
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Saler un par un les filets de cabillaud, puis les rouler sur eux-mêmes et les envelopper bien serrés dans du papier film. Les entourer ensuite de papier aluminium.

  • 2

    Mettre de l'eau à bouillir, puis plonger les poissons dedans et baisser le feu. Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (la chair doit rester translucide).

  • 3

    Nettoyer les artichauts en retirant les premières feuilles, puis les tourner à l'aide d'un couteau d'office et éplucher la queue. Les couper ensuite en 2 et retirer le foin, puis les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

  • 4

    Peler les pommes grenailles et les couper en quartiers.

  • 5

    Dresser les légumes en assiettes creuses.
    A l'aide d'un couteau fin, couper les extrémités des rouleaux de cabillaud et les dégager de leurs enveloppes. Disposer le poisson sur les légumes et l'assaisonner de fleur de sel.
    Décorer le tout de pignons de pin grillés et de thym frais.

  • 6

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire revenir les légumes et les saler. Ajouter l'ail écrasée en chemise et le vin blanc. Porter à ébullition, puis verser le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter alors les olives noires et rectifier l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des fonds d'artichauts déjà préparés.»

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